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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

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Mise à jour

Comme c'est bientôt Noël, je fais remonter petit à petit les recettes de bredele.

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5 décembre 2010 7 05 /12 /décembre /2010 10:09

Weinplätzchen

sablés au vin blanc

 

Marche-de-Noel-Strasbourg-2010-012.JPGC'est une recette tiré d'un livre allemand, dont voici la recette traduite.

 

Ingrédients :

Pour la pâte:

375g de farine / 125g de sucre / 1 sachet de sucre vanillé / 3 cuillère à soupe de vin blanc (j'ai utilisé du gewurztraminer) / 200g de beurre.

 

Pour la déco:

2 blancs d'oeufs / 60g de sucre / 1 cuillère à café de cannelle / 50g d'amande en grain.

 

Progression:

Sabler la farine avec les sucres et le beurre.

Ajouter le vin blanc.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Abaisser à 3mm.

Détailler des ronds de 4cm (ou autre forme) et disposer sur des plaques recouvertent de papier cuisson

Marche-de-Noel-Strasbourg-2010-004.JPG

Badigeonner de blanc d'oeuf.

Mélanger le sucre, la cannelle et les amandes en grain.

Parsemer sur les gâteaux.

Marche-de-Noel-Strasbourg-2010-005.JPG

Cuire 10-15min à 170°C.

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21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 18:38

Torches aux marrons

 

torche-aux-marrons-003.JPG 

 

Je vous vois arriver, du moins ceux qui ne sont pas mosellans ou alsacien, ça s'appelle pas comme ça, ça s'appelle "Mont-Blanc". Eh bien, torche aux marrons ou Mont-Blanc c'est exactement la même chose dans les deux cas, il s'agit d'une meringue masqué avec de la crème chantilly et une crème de marrons.

 

Meringue française:

 

Ingrédients:

 

120g de blancs d'oeufs (4 pièce) / 112g de sucre semoule /112g de sucre glace.

 

Progression:

 

Dans la cuve du batteur, avec le fouet, monter les blancs d'oeufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule.

 

Une fois la meringue montée, ajouter et incorporer délicatement le sucre glace à l'aide d'une maryse.

 

Dresser 4 petits dôme de 5cm de diamètre.

 

"Cuire" pendant au moins 2h à 85°C. Il est important que la meringue soit bien sèche.

 

torche-aux-marrons-006.JPG

Personnellement, je les ai fait avec un restant de meringue italienne mais normalement c'est avec de la meringue française.

 

Chantilly: c'est la version de Christophe Michalak pour le Mont-Blanc

 

Ingrédients:

 

200g de crème liquide / 50g de mascarpone / 25g de sucre / 1 gousse de vanille grattée.

 

Progression:

 

Dans la cuve du batteur, monter le tout.

 

Crème aux marrons: Recette de Christophe Michalak

 

Ingrédients:

 

150g de crème de marron / 200g de purée de marron / 200g de pâte de marron / 50g de beurre mou / 10g de rhum.

 

Progression:

 

Dans la cuve du batteur et avec la feuille, mélanger le tout.

 

Recette que je trouve un peu lourd, j'ai pas mis le beurre. C'était surtout pour tester la version de Christophe parce qu'au travail, j'utilise une autre recette qui, je trouve, se travail mieux, mais ma recette restera secrete.

 

Montage:

 

Pour un montage à l'assiette, on masque les dômes en meringue avec de la chantilly, puis à l'aide d'un presse purée qui ressemble à un presse-ail géant, on presse la crème de marrons au-dessus de dôme afin de les recouvrir avec les "vermicelles" de crème de marron.

Pour décorer, une petite rosace de chantilly et un petit peu de crème de marron. On peut également parsemer d'éclat de marrons glacés.

 

torche-aux-marrons-001.JPGtorche aux marrons 002torche aux marrons 003

 

Si on veut les faires en version transportable, on peut utiliser des fonds de tartelettes cuit à blanc, on garnit de chantilly, on dépose la meringue et on procède de la même façon qu'à l'assiette.

 

Voici le presse-purée que j'ai utiliser:

torche-aux-marrons-005.JPG
 

 

 

La crème de marron se trouve très facilement en grande surface, pour ce qui est de la pâte et la purée de marron, j'ai commandé chez  sabaton.fr.

 

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14 novembre 2010 7 14 /11 /novembre /2010 21:04

Sexy Figue

 

sexy-figue-003.JPGMe revoilà après quelques mois d'absence parce que j'ai une autre passion qui me prends aussi pas mal de temps, c'est le vélo et surtout le VTT pour me changer un peu les idées.

 

Donc aujourd'hui, je vous propose une recette de saison de Christophe Michalak. La recette est assez simple composée d'un fond de pâte sucrée avec une crème amandine, d'un coulis gélifié figue-framboise et de la meringue italienne (à l'origine c'est une meringue suisse).

Coulis gélifié figue-framboise:

Ingrédients:

200g de pulpe de figue (on peut prendre des figues fraiches, on garde que la pulpe, à défaut de figue fraiche on peut prendre des figues séchées, dans ce cas mettre les figues dans de l'eau bouillante quand l'eau arrive à ébullition, on éteint le gaz et on laisse les figues se réhydrater pendant 1h, ensuite comme avec les figues fraiches, on récupère la pulpe) / 300g de pulpe de framboise / 60g de sucre / 30g de jus de citron / 4 feuilles de gélatine.

 

Progression:

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Porter les pulpes à ébullition avec le sucre.

Ajouter le jus de citron puis la gélatine.

Couler dans le fond d'un saladier recouvert de film alimentaire. Le coulis doit avoir 4-5cm d'épaisseur et le diamètre à la surface du coulis environ 20cm.

Mettre au congélateur pour la nuit.

 

Pâte sucrée:

Ingrédients: ( la moitié suffit)

190g de farine / 20g de fécule / 90g de sucre glace / 130g de beurre / 35g de poudre d'amande / 1 pincée de sel / 50g d'oeuf (1 pièce).

 

Progression:

Mélanger toute les matières sèches.

Ajouter le beurre et sabler.

Ajouter l'oeuf.

Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

 

Crème amandine:

Igrédients:

100g de beurre / 100g de sucre / 100g d'amande brute en poudre / 2 oeufs / 50g de crème liquide.

 

Progression:

Mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et mélanger puis ajouter les amandes, les oeufs et la crème en mélangeant après chaque ajout.

 

Meringue italienne:

Ingrédients:

100g de sucre / 25g d'eau / 50g de blancs d'oeufs.

 

Progression:

Faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à 120°C.

Quand le sirop arrive à 110°C, commencer à battre les blancs.

Quand le sirop est à 120°C, le verser sur les blancs tout en continuant à les battre.

Monter la meringue jusqu'à refroidissement.

 

Montage:

Abaisser la pâte sucrée à 3mm et détailler un disque de 20cm de diamètre pour une tarte de 22cm.

Mettre le disque de pâte dans un cercle de 22cm beurré et garnir avec la crème amandine.

Cuire à 170°C pendant 20min environ.

Laisser refroidir le fond de la tarte.

 

Démouler le coulis gélifié et le poser sur le fond de tarte.

sexy-figue-001.JPG

Remplir une poche à douille munis d'une douille unie de 18mm avec la meringue italienne en faisant des boules sur la pâte tout autour du coulis gélifié.

Avec un chalumeau, caraméliser la meringue.

IMGP3637.JPGsexy figue 003

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22 juin 2010 2 22 /06 /juin /2010 18:16

Glace à la fraise

 

Ingrédients:

 

1kg de pulpe de fraise / 651g de lait / 186g de crème entière / 116g de poudre de lait à 0% / 186g de sucre / 70g de glucose atomisé / 107g de sucre inverti / 9g de stabilisateur.

 

Progression:

Chauffer le lait, la crème, la pulpe. Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser ce mélange lorsque le lait atteint 35°C. A 60°C ajouter le lait en poudre puis porter le tout à 85°C (attention, à partir du moment où on a ajouter le lait en poudre, il faut mélanger constamment). Ajouter le sucre inverti, mixer et laisser maturer au minimum 3h.

Turbiner.


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1 juin 2010 2 01 /06 /juin /2010 20:37

Glace à la banane

 

Ingrédients:

1kg de pulpe de banane / 761g de lait entier / 394g de crème entière / 155g de poudre de lait  à 0%/ 310g de sucre / 113g de glucose atomisé / 73g de sucre inverti / 11g de stabilisateur.

 

Progression:

Chauffer le lait, la crème, la pulpe. Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser ce mélange lorsque le lait atteint 35°C. A 60°C ajouter le lait en poudre puis porter le tout à 85°C (attention, à partir du moment où on a ajouter le lait en poudre, il faut mélanger constamment). Ajouter le sucre inverti, mixer et laisser maturer au minimum 3h.

Turbiner.

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7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 17:39
Cake au Maltesers


Ingrédients:
Pâte à cake / 75g de chocolat noir / Maltesers Q.S.

Progression:

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.

Prélever 1/3 de la pâte à cake et ajouter le chocolat fondu, bien mélanger.

Dans un moule à cake beurré, mettre d'abord la moitié de la pâte à cake blanche, puis la pâte à cake chocolat.
Parsemer de maltesers concassé (on peut en mettre quelques un entier), puis mettre une couche de pâte à cake blanche. Le moule doit-être rempli  au 3/4.
cake-maltesers-001.JPGcake maltesers 005
Cuire à 175°C pendant 45-50min.

Démouler aussitôt sortie du four.

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23 février 2010 2 23 /02 /février /2010 17:36
Ganache Earl Grey


Encore une recette de l'examen BTM donc toujours sans photo.

Ingrédients:
200g de crème / 10g de thé Earl Grey / 300g de chocolat de couverture noire / 50g de fondant.

Progression:
Porter la crème à ébullition avec le thé et le fondant.
Filtrer sur le chocolat préalablement haché.
Mélanger à la maryse, jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
Couler dans un cadre de 36x12cm et d'1cm de hauteur (à défaut, un moule à cake couvert de film alimentaire fait également l'affaire).
Laisser cristalliser un nuit dans une pièce froide (environ 12°C) et surtout pas au réfrigérateur à cause de l'humidité.
Décadrer avec un couteau et couper des carrés de 2cm de côté.
Enrober avec du chocolat noir au point.
Déco au choix.

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20 février 2010 6 20 /02 /février /2010 18:29
Tarte aux pommes et à la rhubarbe


D'accord, c'est pas de saison, mais en rangeant mes recettes je suis retombé sur cette recette que j'avais mis au point pour le BTM (déjà au moment de passer la pratique en septembre, c'était plus la saison de la rhubarbe). Je m'excuse aussi par avance de l'absence de photos.

Ingrédients:

400g de pâte sablée / 200g de crème d'amande / 2 pommes (boskopp) / 300g de rhubarbe (fraiche ou surgelé) / 50g de beurre / 75g de sucre / 200g de streusel.

Progression:

Peler et couper les pommes en gros cubes.
Peler la rhubarbe et couper la en morceaux.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre et ajouter la rhubarbe et le sucre.
Quand la rhubarbe commence à s'effilocher ajouter les pommes.
Quand les pommes sont cuite aux 3/4 (elles doivent être encore ferme au milieu).
Laisser refroidir.

Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre avec la pâte sablée.
Piquer la pâte.
Garnir avec la compotée aux 3/4 de la hauteur.
Couvrir à hauteur avec la crème d'amande et parsemer de streusel.

Cuire à 170°C pendant 35min environ.

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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 17:34
Galette compote de pomme

galette-2010-001.JPG
Ingrédients:
2 pommes (Jonagold) / sucre Q.S. / 1 bâton de cannelle / 25g de beurre / 500g de pâte feuilletée / 1 oeufs pour la dorure / 1 fêve.

Progression:

Eplucher, enlever les pépins et couper en dés.
Dans une poêle, mettre le beurre à fondre, ajouter les pommes, le sucre et la cannelle.
Laisser compoter.
Laisser refroidir.

Etaler la pâte feuilletée à 3mm d'épaisseur.
Détailler ensuite 2 disques et poser un disque sur un plaque couverte de papier cuisson légèrment humecter.Avec un poche ou avec une cuillère étaler la compote en laissant un bord de 1cm, et mettre la fève, il est très important de la mettre le plus vers l'extérieur pour réduire le risque de couper la fève.

Battre l'oeuf, et avec un pinceau dorer le bord, puis coller le deuxième disque sur le premier.
Appuyer bien tout autour afin de bien coller les deux disques.
Dorer la galette, attention à ne pas mettre trop de dorure.

Avec le dos d'un couteau d'office, en le tenant en biais, marquer les bord, ça a pour but de mieux coller les 2 disques de pâte.

Puis avec le tranchant du couteau, faire un quadrillage. Attention à ne pas traverser le couvercle.
Piquer la galette pour éviter qu'elle éclate au four.

Laisser sêcher 12h ou une nuit, afin que la pâte se détende et qu'à la cuisson la galette qui était bien ronde ne se transforme en ballon de rugby.

Cuire à 180°C pendant 15min puis 10-15min à 170°C.

A la sortie du four, mettre du sirop (faire bouillir 90g de sucre et 60g d'eau) pour donner l'aspect brillant à la galette.



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11 janvier 2010 1 11 /01 /janvier /2010 17:12
Galette Choco-banane

galette-2010-002.JPGgalette-2010-003.JPG

Ingrédients:
500g de pâte feuilletée / 200g de frangipane / cacao non sucrée Q.S. / gurée de cacao Q.S. / 1 banane / 1 oeufs pour la dorure.

Progression:


Etaler la pâte feuilletée à 3mm d'épaisseur.
Détailler ensuite 2 disques et poser un disque sur un plaque couverte de papier cuisson légèrment humecter.Avec un poche ou avec une cuillère étaler la frangipane à laquelle on ajoute le cacao en poudre et du gruée de cacao, en laissant un bord de 1cm, et mettre la fève, il est très important de la mettre le plus vers l'extérieur pour réduire le risque de couper la fève. Couper la banane en rondelles et disposer les rondelles de bananes.
galettes 2010 004
galettes-2010-005.JPG


Battre l'oeuf, et avec un pinceau dorer le bord, puis coller le deuxième disque sur le premier.
Appuyer bien tout autour afin de bien coller les deux disques.
Dorer la galette, attention à ne pas mettre trop de dorure.
Avec le dos d'un couteau d'office, en le tenant en biais, marquer les bord, ça a pour but de mieux coller les 2 disques de pâte.
Puis avec le tranchant du couteau, faire un quadrillage. Attention à ne pas traverser le couvercle.
Piquer la galette pour éviter qu'elle éclate au four.Laisser sêcher 12h ou une nuit, afin que la pâte se détende et qu'à la cuisson la galette qui était bien ronde ne se transforme en ballon de rugby.

Cuire à 180°C pendant 15min puis 10-15min à 170°C.

A la sortie du four, mettre du sirop (faire bouillir 90g de sucre et 60g d'eau) pour donner l'aspect brillant à la galette.

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