Pain viennois

(pour 5 pains de 350g)

C'est un pain assez proche de la brioche, mais il est beaucoup moins riche.

Ingrédients:

1kg de farine T.45 / 20g de sel / 30g de levure / 100g de sucre / 2 oeufs (100g) / 500g de lait / 200g de matière grasse.

Progression:

Pétrir la farine avec le lait, les oeufs et la levure. Quand la pâte commence à se décoller des parois du recipient, alors ajouter la matière grasse et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau. Laisser reposer 45min à 1h. Diviser la pâte en morceau de 350g et façonner en forme de baguette. Laisser reposer 45min à 1h. Cuire dans un four à 230°C pendant 30min, juste avant d'enfourner pratiquer des incisions sur le pain.

Pain blanc de tradition Française

Ingrédients:

1kg de farine T.65 / 600g d'eau / 20g de sel / 30g de levure.

Progression:

Pétrir la farine, l'eau, la levure et le sel ensemble. Quand la pâte devient homogène continuer de la pétrir en la repliant sur elle même jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Laisser la reposer 15min à 30min.

Diviser la pâte en pâton selon la forme que vous voulez lui donner le poids change:

• 350g pour les baguettes, les livres (ou batard, c'est suivant la région);
• 175g pour les demi-baguettes ou déjeunette, les ficelles ou flûtes;
• 750g pour les pains, les boules;
• 80g pour les petits pains.

Pour le façonnage, chasser d'abord l'air qu'il y a dans le pâton en tapant dessus avec la main.

Pour les baguettes, ficelles et petits pains: on prend le pâton de façon à avoir le côté le plus long en face de soi. Plier en trois, en chassant l'air à chaque pliage, puis comme on ferait avec de la pâte à modeler on fait un "boudin" en partant bien du milieu pour aller vers les extrémités pour allonger le pâton, attention de ne pas forcer pour l'allonger car la pâte doit rester lisse.

Pour les pains, demi-baguettes et livres: pour le façonnage c'est le même principe sauf qu'on prend le pâton avec les côte le large face à soi comme se sont des pains qui sont plus large.

Après le façonnage, disposer les pains, baguettes,...etc sur des torchons farinées en faisant un pli entre chaque pain. Une précaution importante à prendre dans le choix du torchon, il ne doit pas sentir la lessive car on risquerait de retrouver cette odeur dans le pain une fois cuit. Et recouvrir avec un autre torchon légèrement humide.

Laisser reposer pendant 1h à 1h30.

Faire préchauffer le four à 230°C avec un récipient rempli d'eau bouillante au cours de la cuisson l'eau de rester à frémissemant afin de dégager de la vapeur qui donnera la couleur dorée et surtout brillante au pain.

Quand les pains sont levées (ils ont doublé de volume, et quand on les prends en moins ils sont plus léger), les poser sur une plaque de cuisson légèrement farinée, fariner les si vous avez envie, pratiquer des incisions avec un bon couteau ou avec une lame de rasoir afin de permettre l'évacuation des gaz du à la fermentation et enfourner. Au bout de 5min de cuisson, baisser la température du four à 200°C.

Les temps de cuisson:

• Pour les baguettes, livres: 30-32min;
• pour les demi-baguettes, ficelles: 20-25min;
• pour les petits pains: 10-12min;
• pour les pains et boules: 35-40min voir plus.

A la sortie du four le pain doit sonner creux quand on tape dessous.