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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Le Paquo'Banane

Le Paquo'Banane
paquo-banane-001.JPG
C'est l'entremet de la corporation des boulangers-pâtissiers de la Moselle qu'on proposait l'année dernière pour Pâques
Gelée noix de coco:

300g de lait
150g de noix de coco râpées grillées
210g de purée de noix de coco
4 feuilles de gélatine

Porter le lait à ébullition, verser la noix de coco râpées et laisser infuser 1h. Ajouter la purée de noix de coco et la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide. Couler 150g par cercle de 18cm de diamètre. Congeler.

Nougatine sésame/pavot:

100g de sucre
1,5g de pectine NH
80g de beurre
40g de glucose
25g de crème fraîche
35g de pavot
90g de sésame

Cuire tout les ingrédients ensemble. Puis verser le pavot et le sésame, mélanger et verser dans des moules en aluminium de 18cm de diamètre. Cuire à 190°C pendant 10min.

Meringue aux amandes:

125g de poudre d’amande
125g de sucre glace
37g de lait
250g de blancs d’œufs
325g de sucre

Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le lait. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs aux mélange amandes/sucre glace/lait. Dresser à la poche des disques de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 10min.

Mousse chocolat:

280g de sucre
100g d’eau
240g de jaunes d’œufs
200g d’œufs
700g de couverture mi-amère
2 zestes de citron
1l de crème fouettée

Cuire le sucre et l’eau à 118°C, verser sur les œufs et les jaunes. Faire monter, puis incorporer la couverture fondue quand l’appareil à bombe est tiède; puis les zestes. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Bananes flambées:

650g de bananes
30g de jus de citron
50g de cassonade
40g de beurre
30g de rhum

Couper les bananes en rondelles assez épaisses. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les bananes, le jus de citron et la cassonade et faire caraméliser. Ajouter le rhum et flamber.


Montage:

- Une couche de meringue aux amandes;
- Poser la nougatine;
- Poser la gelée de noix de coco;
- Verser un peu de mousse chocolat;
- Disposer les bananes flambées;
- Verser un peu de mousse chocolat;
- Mettre le deuxième disque de meringue aux amandes;
- Terminer avec la mousse chocolat.

Finition avec un appareil chocolat pour le pistolet pour donner un effet velour.
par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : La communauté du chocolat
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Le nougat

Le nougat
Ingrédients:
50g de blancs d'oeufs / 40g de sucre glace / 375g de sucre / 120g d'eau / 125g de glucose / 125g de miel / 200g d'amandes blanches / 150g de noisettes blanches / 75g de pistaches / 40g de sucre glace.

Progression:
Torréfier les amandes et les noisettes à 160°C pendant 16min environ, les noisettes et les amandes doivent être grillées à coeur, puis mélanger les avec les pistaches dans 40g de sucre glace.
Cuire le sucre avec l'eau à 138°C pour le sucre cuit.
Faire bouillir le glucose et le miel.
Monter les blancs au 3/4 avec 40g de sucre glace.
Quand le sucre cuit est à 138°C, verser le miel-glucose dedans.
Verser ce mélange sur les blancs tout en continuant à les monter.
Sécher la masse tout en fouettant, la masse est prête quand après avoir plongé le pouce, l'index et le majeur dans de l'eau froide pour prélever un peu de la masse et replonger tout de suite les doigts dans l'eau froide avec l'échantillon, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, si la boule est molle, avec un chalumeau chauffer la cuve du batteur afin de sécher un peu plus la masse.
Qaund on a la bonne consistance, enlever le fouet et mettre la feuille (c'est l'accessoir du batteur qui à la forme d'une feuille).
Ajouter les fruits secs et mélanger environ 40seconde, attention les fruits secs doivent être encore tiède sinon le nougat va prendre rapidement.
Vider la cuve sur une feuille papier cuisson et étaler le nougat à une épaisseur de 1cm.
Laisser refroidir 30min à 1h.
Puis détailler le nougat à la forme de votre choix.
Pour couper au couteau, il faut un couteau qui coupe très bien et plonger la lame du couteau dans de l'eau afin que le nougat ne colle pas à la lame.
par Barzaz publié dans : Confiserie communauté : Les gourmands
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Voitures en chocolat 2

Voitures en chocolat 2
Vous vous rappelez les voitures en chocolat qu'on avait réalisé en classe avec mes camarades pour le salon du chocolat à Mulhouse??

La semaine passée, j'ai enfin pu prendre la pièces terminé, ça fait déjà un bon moment qu'on a récuperé la pièce mais elle était sous une cloche en verre qui me gênait pour prendre la photo et comme ils l'ont enlevé alors voilà la photovoiture-choc.JPG

Et en bonus; je vous mets  la pièce que M. Fisher (le prof que j'avais l'année dernière en chocolaterie) a réalisé pendant les portes-ouvertes du cfa d'Eschau.pi-ces-chocolats-003.JPG C'est que du chocolat.pi-ces-chocolats-002-copie-1.JPG
par Barzaz publié dans : Examen, concours et exposition communauté : La communauté du chocolat
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Caramel liquide

Caramel liquide
C'est une recette qui vient de chez Lenôtre, elle est parfaite pour accompagner une glace à la vanille ou n'importe quelle autre glace.

Ingrédients:
132g de sucre / 60g de glucose / 2g de vanille / 812g de crème liquide.

Progression:
Mettre le glucose à chauffer, dès qu'il est bien liquide, ajouter le sucre.
Cuire jusqu'au caramel avec la vanille.
Décuire avec la crème chaude.
Votre caramel est prêt à l'emploi.
par Barzaz publié dans : Bases
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Sucre pour des pièces (1ère partie)

Sucre pour pièces (1ère partie)
A là demande d'un lecteur, je vous propose des recettes de sucre coulé, tiré, soufflé. Les plus facile à utilisé étant le sucre coulé qui demande très peu de de matériel, un thermomètre de confiseur ou une sonde, des tapis siliconé ou du papier cuisson et des cercles et autre forme en inox ou silicone. Pour le sucre tiré et soufflé, il faut un peu plus de matériel qui n'est pas spécialement rentable pour le particulier à savoir une lampe à sucre, une pompe à sucre.

Je vais commencer par la plus simple, le sucre coulé, je vous propose 2 recettes.

1ère recette de sucre coulé:

Ingrédients:
1kg de sucre (de préférence en morceaux) / 400g de sucre / 300g de glucose / 2g de crème de tartre.

Progression:
Dans une casserole, mélanger le sucre dans l'eau avec la crème de tartre. La crème de tartre va permettre au sucre de ne pas cristalliser ce que nous appelons "masser".
Cuire jusqu'à 152-155°C, quand le sucre arrive à ébullition ajouter le glucose.
Lors de la cuisson du sucre, il est très important de mouiller les bord de la casserole avec un pinceau et de l'eau, on le fait en générale à partir de 110°C et jusque 120°C, cela évite au sucre de masser.
Ca, c'est la base, suivant ce qu'on veut faire on peut ajouter de l'oxyde de titane qui se dilue dans l'eau et s'ajoute quand le sucre est à 120°C, des colorants que l'on peut mettre à 120°C ou alors à la fin de la cuisson dans les 2 cas on peut tout teinter ou séparer le sucre en 2 ou 3 fois si on veut teinter avec trois couleur différente, bref, il y a plein de combinaisons possibles, on peut aussi ajouter de la poudre dorée dans certaines couleurs pour donner des reflets dorées. Par contre il faut faire très attention à ne pas trop remuer le sucre, sinon il risque de masser.

2ème recette:
Elle est plus pratique à utiliser que la première, par contre niveau ingrédients l'isomalt est plus difficile à se procurer ( l'isomalt est un édulcorant, rien à voir avec l'asparthame, les acésulfanes et autres cyclamates; qui supporte beaucoup mieux la chaleur que le sucre et qui présente l'avantage d'être plus maléable que le sucre donc on peut mélanger franchement, il n'y a aucun risque que le sucre masse et en plus on peut le réchauffer encore et encore s'en qu'il prennet de couleur).

Ingrédients:
500g de sucre / 500g d'isomalt / 250g d'eau / 25g de glucose / 2g de crème de tartre.

Progression:
Mélanger à sec l'isomalt et la crème de tartre puis ajouter l'eau.
Chauffer, dés que le sucre est à 110°C, ajouter le sucre, puis quand le sucre est de nouveau à 110°C ajouter le glucose et cuire jusque 155-160°C.
Ensuite on peut faire comme avec la première recette avec l'avantage qu'on peut bien mélanger et surtout réchauffer.

Différents usages:
Coulé dans des cercles ou autres formes, si c'est de l'inox, il faut huiler les cercles. On peut couler qu'une couleur ou deux couleurs voir trois. Sinon on peut couler un sucre "nature" et mettre des gouttes de colorants et "dessiner avec la pointe du couteau. Démouler après complet refroidissement (environ 2h)Bonne-f-te-Mamie-003.JPGBonne-f-te-Mamie-002.JPGC'est la première technique, où l'on en coule 2 sucres.
Bonne-f-te-Mamie-004.JPGC'est la deuxième technique avec les gouttes de colorant et le couteau.

Ensuite pour les flammes:
Couler un peu de sucre sur un silpat et avec le dos d'une cuillère ou une palette, étaler le sucre. Par contre je n'est pas de photo détailler des flamme mais on peut les voir sur ma pièce de la fête des grand-mères.

Sucre diamant:
Couler un cercle de préfénce neutre puis verser quelques gouttes de colorant et gribouiller avec le couteau, laisse refroidir puis à l'aide d'un marteau cassé en morceaux (pas trop gros et pas trop petit), puis coller, en chauffant les morceau avec un chalumeau ou une bougie, pour former des critaux.

Le sucre lave:
Couler le sucre dans un cul de poule rempli de glaçon (glace pilé, cube, boule, triangle, peut importe c'est change juste l'aspect, on peut aussi mélanger différentes formes de glaçon). Laisser prendre 5min environ. Sortir le sucre et lui donner la forme désirée. Laisser durcir dans une pièces chaude et sèche pendant 2h minimum.
par Barzaz publié dans : Confiserie
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