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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Mardi 22 janvier 2008

Tartines Grecques

Tartines grecques

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Ingrédients:
1 pâton de feuilletage à 4 tours / du sucre semoule / Confiture de framboises ou framboises pépins / sucre glace pour la finition.

Progression:
Donner 2 tours dans le sucre comme pour les palmiers n'hésitez pas sur le sucre.
Amener le pâton à une épaisseur de 2cm.
Couper les bord arrondis et faire des bandes de 10cm de large.
Au couteau débiter des bandes de 7-8mm d'épaisseur.Tartine-grecque-copie-1.jpg
Poser les bandes à plat sur une plaque bien espacées afin de permettre leur développement au four.
Cuire à 180°C pendant 8-10min.
A mi-cuisson les retourner avec une palette, il faut qu'elles soit dorées des 2 côtés.
Laisser refroidir sur grille.
Une fois refroidi, à l'aide d'une poche ou d'une cuillère, déposer un peu de framboises pépins sur une tartines puis en poser une autre dessus.
Décorer à votre guise avec le sucre glace.
par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : les gourmandes
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Vendredi 18 janvier 2008

Spécial feuilletage

Spécial feuilletage
Aujourd'hui pas de recette, mais plutôt un petit aperçu de tout ce qu'on peut faire avec du feuilletage.
Les photos je les ai prise en cours mercredi et jeudi car on avait un cours spécial feuilletage, où l'on a vu différent feuilletage.
Donc voici les photos:
DSCN0045.JPGFeuilleté au saumon

DSCN0048.JPGMinis Jésuites (avant cuisson, par contre j'ai oublié de prendre une photo après)

DSCN0050.JPGDSCN0060.JPGTortillons salés pavot et cumin (avant et après cuisson)

DSCN0052.JPGAu fond les tartelettes quadrillées et devant les Conversations
DSCN0058.JPGTartelettes quadrillé et les Conversation après cuisson

DSCN0053.JPGDSCN0061.JPGChaussons aux pommes

undefinedMille feuilles pistache-griotte (feuilletage inversé)
Pour la garniture et la finition on avait carte blanche.

DSCN0056.JPGTartines grecque

DSCN0057.JPGPalmiers
DSCN0059.JPGdans le coin à gauche, les Dartois et plein cadre les Jalousie.
Les recettes suivront plus tard.

par Barzaz publié dans : Pâtisserie
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Vendredi 11 janvier 2008

Galette chocolat-framboise

Galette chocolat-framboise
Cette galette est composé de pâte feuilletage chocolat et fourré de frangipane parsemer de framboise.

Ingrédients:
600g de pâte feuilletée chocolat / 300g de frangipane / framboise Q.S. / 1 fève / 1 oeuf pour la dorure.

Progression:
Etaler la pâte feuilletée à 3mm d'épaisseur.
Détailler ensuite 2 disques et poser un disque sur un plaque couverte de papier cuisson légèrment humecter.

Avec un poche ou avec une cuillère étaler la frangipane en laissant un bord de 1cm, et mettre la fève, il est très important de la mettre le plus vers l'extérieur pour réduire le risque de couper la fève.
Parsemer de framboises.

Battre l'oeuf, et avec un pinceau dorer le bord, puis coller le deuxième disque sur le premier.
Appuyer bien tout autour afin de bien coller les deux disques.
Dorer la galette, attention à ne pas mettre trop de dorure.
Avec le dos d'un couteau d'office, en le tenant en biais, marquer les bord, ça a pour but de mieux coller les 2 disques de pâte.

Puis avec le tranchant du couteau, faire un quadrillage. Attention à ne pas traverser le couvercle.
Piquer la galette pour éviter qu'elle éclate au four.

Laisser sêcher 12h ou une nuit, afin que la pâte se détende et qu'à la cuisson la galette qui était bien ronde ne se transforme en ballon de rugby.

Cuire à 180°C pendant 15min puis 10-15min à 170°C.

A la sortie du four, mettre du sirop (faire bouillir 90g de sucre et 60g d'eau) pour donner l'aspect brillant à la galette.
par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : La communauté du chocolat
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Mercredi 9 janvier 2008

Le Bisou

Le Bisou
Bisouphoto.jpg
C'est un entremet qu'on a réalisé il y 3ans pour la fête des mères, cette recette nous a été proposé par la corporation des boulangers-pâtissiers de Moselle et de Patisfrance.

C'est une recette pour 3  entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut.

Ingrédients:

Biscuit Berrichon:
500g de pâte d'amande / 125g de blancs d'oeufs / 125g de blancs d'oeufs / 25g de sucre.

Macaron Thé vert:
400g de blancs d'oeufs / 100g de sucre / 225g de sucre glace / 180g de poudre de noisette / 180g de poudre d'amande / 6g de poudre de thé vert.

Crumble fruit rouges
Marmelade: 200g de framboise / 100g de fraise / 50g de quetsch / 150g de myrtilles / 50g de cassis / 200g de pommes en dés / 75g de groseilles / 235g de sucre.
Crumble: 300g de beurre / 300g de farine / 300g de sucre.

Meringue:
190g de blancs d'oeufs / 210g de sucre.

Crème framboise:
450g de pulpe de fraise / 300g de pulpe de framboise / 13 feuilles de gélatine / 375g de meringue / 750g de crème montée.

Progression:

Biscuit Berrichon:
Détendre la pâte d'amande avec les 125g de blancs d'oeufs.
Monter les 125g de blancs restant avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses.
Cuire dans 6 cercles de 20cm de diamètre, il faut à peu près 1,5cm de biscuit par cercle.
Cuire à 180°C pendant 10min environ.
Ces biscuit serviront de fond.

Macaron Thé vert:
Monter et serrer les blancs d'oeufs avec le sucre.
Mélanger et tamiser le sucre glace et les poudres.
Mélanger délicatement l'ensemble.
Dresser sur une plaque.
Cuire à 180°C pendant 10min environ.
Ce macaron servir pour faire le tour de l'entremet.

Crumble fruit rouges:
Cuire les fruit et le sucre pour en faire une marmelade.
Préparer le crumble avec le beurre, le sucre et la farine.
Couler la marmelade dans des moules alu de 18cm de diamètre ou dans des flexipan de même diamètre et saupoudrer de crumble.
On compte 250g de crumble fruit rouges par entremet.
Cuire 40min à 160°C.
Une fois refroidi, mettre au congélateur.

Meringue:
Monter l'ensemble.

Crème framboise:
Chauffer les pulpes et incorporer la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide.
Incorporer la meringue.
Incorporer la crème montée.

Montage:
Couvrir l'intérieur du cercle par du rodhoïde.
Mettre une bande de 4cm de haut de macaron thé vert.
Mettre un disque de biscuit berrichon, retailler si nécessaire.
Mettre un peu de crème framboise, puis appliquer le crumble encore congelé.
Mettre un peu de crème framboise et appliquer le deuxième disque  biscuit berrichon.
Terminer avec la mousse.
Lisser et congeler.

Pour la décoration:
des fraises, des framboises, un coeur en chocolat évidé, des feuilles de menthe,...
par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : les gourmandes
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Lundi 7 janvier 2008

Galette Pista-griottes

Galette Pista-griottes
DSCN0035.JPG

Pour cette galette à la pistache et griottes, elle est toujours à base de frangipane mais à laquelle on a ajouté de la pâte de pistache.

Ingrédients:
600g de pâte feuilleté / 260g de frangipane / 40g de pâte de pistache / 1 bonne poignet de griottes hâchées / 1 oeufs pour la dorure / 1 fêve.

Progression:
Mélanger la pâte de pistache à la frangipane et ajouter les griottes hâchées.
Pour le montage et la finition c'est pareil que la galette à la frangipane.

A la place du quadrillage, j'ai fais des arcs de cercle qui par du centre.
undefinedGlacer avec du sirop dès la sortie du four.
par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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