Macaron lisse

C'est la recette de base des macarons, qui depuis un an, deux ans revient à la mode.

Ingrédients:

200g de blancs d'oeufs / 50g de sucre / 1 c.à.c de jus de citron (personellement je mets une pointe de couteau de crème de tartre) / 450g de sucre glace / 250g d'amande blanche en poudre / 1 pincée de sel.

Mixer et tamiser le poudre d'amande et le sucre glace.

Monter les blancs avec le jus de citron (ou la crème de tartre), le sucre et le sel. Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant. Monter en neige bien ferme.

Verser en deux fois le mélange sucre-glace/poudre d'amande sur les blancs et mélanger.

Travailler la pâte toujours à la maryse jusqu'à ce que la pâte soit souple et brillante.

Avec une poche à douille (8mm ou 12mm), dresser des boules de 7cm pour des macarons individuels ou de 3-4cm pour des petits fours.

Cuire à 150°C pendant 20 à 22min.

Décoller les macarons après refroidissement.

Garnir avec une ganache, un mousse, une crème mousseline de votre choix.

Conseil:

Préparer les oeufs la veille, comme ça ils monteront beaucoup mieux.

Cigarettes

Ingrédients:

125g de beurre / 125g de sucre glace / 4 à 5 blancs / 125g de farine / 1 pincée de sel.

Progression:

Mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace et le sel, mélanger.

Incorporer les blancs, mélanger au fouet.

En remuant avec une spatule, verser la farine.

Dresser à la poche, munie d'une douille ronde unie n°8 sur une plaque beurrée, des petites boules. Taper pour aplatr ces boules.

Cuire à four chaud, 240°C quelques minutes.

A la sortie du four, enrouler les ronds autour d'un cylindre en bois ou inox pour obtenir les cigarettes (diamètre 8mm).

Conseil:

S'il y a plus d'une plaque, les cuire les une après les autres.

Si les cigarettes sont plus suffisament chaude pour les rouler repasser les au four quelques instants.

Par contre, il n'y a pas d'astuce pour éviter de se brûler les bouts des doigts à part d'aller assez vite.

Caramel mou au chocolat

Ingrédients:

150g de sucre / 200g de crème liquide / 170g de glucose / 20g de sucre inverti / 80g de chocolat de couverture noire / 40g de cacao pure pâte (prendre du chocolat 99% de cacao) 10g de beurre.

Progression:

Faire un caramel à sec avec le sucre, dans le même temps faire bouillir la crème avec le glucose et le sucre inverti.

Quand le sucre atteint la couleur caramel moyen, décuir avec la crème-glucose-sucre inverti (c'est à dire verser) avec un tier de la crème, et remuant au fouet. Faire attention au projection de caramel et au dégagement de chaleur. Pui tout en remuant verser le reste petit à petit, puis cuire jusque 115°C, si vous n'avez pas de thermomètre et même si vous en avez un vérifé la cuisson au doigt, pour se faire prendre un récipient rempli d'eau froide, tremper la main et avec le pouce, l'index et le majeur prélever du caramel et replonger aussi tôt la main dans le réciepient (il faut aller très vite), une fois refroidi, on doit pouvoir faire une boule assez molle mais pas ferme non plus.

Mettre le chocolat, le cacao pure pâte préalablement hacher ainsi que le beurre dans le caramel et mélanger rapidement avec un spatule.

Couler aussitôt, dans un cadre de 30x10cm (si vous avez la chance d'en avoir un) sinon dans un moule à cake chemiser de papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Démouler, puis détailler des carré de 2cm de côté environ.