Guimauve

Ingrédients:

300g de sucre / 120g d'eau / 65g de glucose (vous pouvez demander à votre pâtissier préfèré de vous en fournir) / 8 feuilles de gélatine / 120g de blancs d'oeufs / 30g de sucre / 30g de sucre glace  + arôme Q.S. + colorant (facultatif) / mélange sucre glace-amidon 50/50)

Progression:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Avec les 300g de sucre, l'eau et le glucose faire un sucre cuit et le cuire jusqu'à 140°C. Quand le sucre cuit atteint 120°C, commencer à monter les blancs en neige avec les 30g de sucre et faire fondre la gélatine. Quand le sucre cuit atteint 140°C ajouter la gélatine et mélanger très rapidement sinon le sucre risque de masser, puis verser sur les blancs comme pour une meringue italienne. Quand les blancs sont bien montés, ajouter le sucre glace et l'arôme et éventuellement le colorant. Couler dans une plaque à bord en silicone ou une plaque à bord ordinaire recouverte intégralement de papier cuisson ou alors faire des boules ou tout autres formes avec une poche à douille. Avant prise totale, saupoudrer de d'un mélange sucre glace-amidon, 50% de sucre glace 50% d'amidon.

Quand c'est totalement pris, démouler (retourner la plaque sur un autre papier) saupoudrer l'autre côté avec le mélange sucre glace-amidon, détailler et rouler le tout dans le mélange sucre glace-amidon. Pour ceux qui sont fait à la poche, les rouler simplement dans le mélange sucre glace-amidon.

80g de beurre, 85g de chocolat noir, 15g de pure pâte de cacao , 120g de jaunes d'œufs, 50g d'œuf, 30g de sucre, 10g de trimoline, 80g de poudre d'amandes, 30g de blancs d'œufs, 33g de farine.

Faire fondre le beurre, puis le verser sur le chocolat haché. Monter les jaunes et l'oeuf avec le sucre et la trimoline. Incorporer la poudre d'amandes. Pendant ce temps, monter les blancs. Réunir les deux premiers mélanges et mélanger avec la farine, puis incorporer délicatement les blancs. Dresser sur 2 plaques, et cuire 12min à 240°C.

Marmelade d’orange:

600g d'orange, 180g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel.

Éplucher la moitié des oranges, couper toutes les oranges en quartier et le cuire avec le sucre et une pincé de sel jusqu'à l'obtention d'une confiture. Mixer le tout au Robot Coupe. Rectifier avec du sirop si c'est trop épais.

Mousse Chocolat:

1kg de chocolat, 1l de crème.

Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat hachée. Monter au batteur.

Glaçage chocolat:

200g de sirop, 250g de crème, 275g de couverture, 25g d'huile.

Faire bouillir le sirop et la crème. Hacher ou râper le chocolat et le mettre dans un cul-de-poule ou dans une casserole. Quand le sirop et la crème boues le verser sur le chocolat et l'huile et mélanger à l'aide d'une Maryse ou d'une spatule.

Montage :

Détailler les fonds de biscuit Sacher;

Étaler la marmelade d’orange sur le disque de biscuit en laissant un bord de 1cm;

Dresser la mousse chocolat;

Verser le glaçage chocolat tempéré;

Décorer.

• 200g d'amandes brute
• 100g de sucre
• 30g d'eau
• 20g de beurre
• couverture noire au point Q.S.
• cacao Q.S.

Progression