Tout le monde, à déjà essayé de faire des orangette ou autre praliné avec toujours le même résultat, un chocolat qui devient gris ou alors avec des marbrure grise et qui ne brille pas. Ce phénomène vient d'un chocolat trop chaud.
Pour avoir un chocolat qui brille et sans marbrure, le chocolatier doit maîtriser une courbe de cristallisation du chocolat pour stabiliser le beurre de cacao, c'est ce dernier qui donne la couleur grise au chocolat quand il est trop chaud. La courbe de cristallisation varie d'un chocolat à l'autre.
La courbe de cristallisation du chocolat de couverture noire:
La fonte, s'effectue au bain-marie, pour atteindre une température de 45-50°C, ensuite on fait refroidir la couverture à 27°C, puis on le réchauffe à 31-33°C pour l'utilisation.
La courbe de cristallisation du chocolat de couverture lactée (lait):
On fait fondre le chocolat à 40-45°C, on le fait refroidir à 26°C et on le réchauffe à 29-31°C.
La courbe de cristallisation du chocolat ivoir (blanc):
On le fait fondre à 40°C, on descent à 25°C et on l'utilise à 28-30°C.
Comment réaliser la courbe de cristlallisation?
Il existe 5 méthodes de mise au point du chocolat, je vais juste vous parler des deux méthodes les plus simple.
Il s'agit du tablage et de l'ajout de morceaux de chocolat.
Le tablage:
Faire fondre le chocolat (selon la température si c'est du noir, du lait, du blanc), pour refroidir le chocolat, verser les 4/5 du chocolat sur un marbre, puis le travailler en reclant de l'extérieur vers l'intérieur à l'aide d'une palette. Lorsque le chocolat commence à épaissir, il convient de le replacer dans le 5ème restant puis réchauffer à la température d'utilisation.
Par ajout de morceau du chocolat:
C'est la plus simple, mais elle est un peu plus longue que le tablage. Faire fondre 1/3 du chocolat puis ajouter les 2/3 restant, préalablement haché, et mélanger jusqu'à la fonte complète et enfin réchauffer progressivement jusqu'à la température d'utilisation.
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