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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Dimanche 30 mars 2008

Tartelette Citron vert revisitée

Tartelette citron vert revisité



Ingrédients:
500g de lait / 130g de sucre / 50g de poudre à crème ou de la maïzéna / 1 zeste de citron vert / 80g de jaunes d'œufs / 200g de beurre pommade / 14 fonds de tartelettes

Progression:
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les zestes.
Mélanger à sec le restant de sucre et la poudre à crème.
Puis blanchir avec les jaunes.
Quand le lait boue, délayer le mélange blanchir avec un peu de lait, puis tout remettre dans le lait.
Cuire jusqu'au bouillon tout en fouettant.
Refroidir rapidement.
Mettre le beurre en pommade.
Lisser la crème au fouet.
Ajouter au fur et à mesure le beurre dans la crème.
A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelé dresser une rosace de crème sur chaque fond de tartelette.
Décorer avec des pistaches concassées et reserver au réfrigérateur.

Avant de les consommer, il faut sortir les tartelettes du réfrigérateur 30min à l'avance.
    par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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    Mardi 18 mars 2008

    Le Paquo'Banane

    Le Paquo'Banane
    paquo-banane-001.JPG
    C'est l'entremet de la corporation des boulangers-pâtissiers de la Moselle qu'on proposait l'année dernière pour Pâques
    Gelée noix de coco:

    300g de lait
    150g de noix de coco râpées grillées
    210g de purée de noix de coco
    4 feuilles de gélatine

    Porter le lait à ébullition, verser la noix de coco râpées et laisser infuser 1h. Ajouter la purée de noix de coco et la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide. Couler 150g par cercle de 18cm de diamètre. Congeler.

    Nougatine sésame/pavot:

    100g de sucre
    1,5g de pectine NH
    80g de beurre
    40g de glucose
    25g de crème fraîche
    35g de pavot
    90g de sésame

    Cuire tout les ingrédients ensemble. Puis verser le pavot et le sésame, mélanger et verser dans des moules en aluminium de 18cm de diamètre. Cuire à 190°C pendant 10min.

    Meringue aux amandes:

    125g de poudre d’amande
    125g de sucre glace
    37g de lait
    250g de blancs d’œufs
    325g de sucre

    Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le lait. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs aux mélange amandes/sucre glace/lait. Dresser à la poche des disques de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 10min.

    Mousse chocolat:

    280g de sucre
    100g d’eau
    240g de jaunes d’œufs
    200g d’œufs
    700g de couverture mi-amère
    2 zestes de citron
    1l de crème fouettée

    Cuire le sucre et l’eau à 118°C, verser sur les œufs et les jaunes. Faire monter, puis incorporer la couverture fondue quand l’appareil à bombe est tiède; puis les zestes. Incorporer délicatement la crème fouettée.

    Bananes flambées:

    650g de bananes
    30g de jus de citron
    50g de cassonade
    40g de beurre
    30g de rhum

    Couper les bananes en rondelles assez épaisses. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les bananes, le jus de citron et la cassonade et faire caraméliser. Ajouter le rhum et flamber.


    Montage:

    - Une couche de meringue aux amandes;
    - Poser la nougatine;
    - Poser la gelée de noix de coco;
    - Verser un peu de mousse chocolat;
    - Disposer les bananes flambées;
    - Verser un peu de mousse chocolat;
    - Mettre le deuxième disque de meringue aux amandes;
    - Terminer avec la mousse chocolat.

    Finition avec un appareil chocolat pour le pistolet pour donner un effet velour.
    par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : La communauté du chocolat
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    Samedi 1 mars 2008

    Le cake parfait

    Le cake parfait
    Ingrédients:
    250g de farine / 165g de beurre / 125g de sucre / 3 oeufs / un sachet de levure chimique / 1 pincée de sel / 150g de fruits confits ou de raisins secs macérées dans 20g de rhum.

    Progression:
    Travailler le beurre ramolli avec le sucre, puis ajouter les oeufs les uns après les autres ; verser la farine et la levure chimique et travailler la pâte énergiquement pour assouplir la pâte, incorporer les fruits confits et le rhum.
    Verser la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et beurré.
    Cuire à 180°C pendant 45min.
    par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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    Jeudi 28 février 2008

    Lamala 2

    Lamala 2
    La précédente recette est la recette la plus souvent employée. Celle qui suit est celle qui est fournie avec le moule.
    Ingrédients:
    80g de beurre / 80g de sucre / 1 sachet de sucre vanillé /1 pincée de sel / 2 oeufs / 1 cuillère à café de rhum / 80g de noix hachées / 80g de farine / 80g de fécule / 1 cuillère à café de levure chimique.

    Progression:
    Dans l'ordre, mélanger tout les ingrédients pour former une pâte homogène.
    Beurrer le moule et le fariner.
    Y verser la pâte.
    Enfourner dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant 40-45min.
    A la sortie du four, démouler et laisser refroidir.
    Saupoudrer de sucre glace ou recouvrir d'un glaçage.
    par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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    Mercredi 27 février 2008

    Lamala ou Agneau Pascale

    Lamala ou Agneau Pascale
    C'est un biscuit qui se fait traditionnellement à  Pâques en Alsace et un peu en Moselle, on utilise des moules à mouton qui sont soit en terre cuite ou en matériaux anti adhérents style téfal.

    Ingrédients: pour 2 moules à mouton
    6 oeufs / 180g de sucre / 160g de farine / 20g de fécule / 20g de beurre / 1/2 zeste de citron non traité.

    Progression:
    Beurrer et fariner les moules, il faut faire bien attention lors de cette étape en beurrant bien au niveau des oreilles qui posent souvent bien des problème au moment du démoulage.
    Préchauffer le four à 190°C.
    Monter les oeufs avec le sucre comme pour une génoise.
    A la spatule, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées ensemble ainsi que le zeste de citron.
    Puis ajouter le beurre fondu.
    Remplir les 2 moules au 3/4 de la hauteur.
    Cuire 20 à 25min à 190°C.
    A la sortie du four, enlever les pinces qui maintiennent le moule, enlever une moitié du moule et laisser ainsi refroidir le mouton dans l'autre moitié du moule.
    Après refroidissement, saupoudrer de sucre glace et mettre un petit ruban autour du cou.

    Voici les moules à mouton:
    Lamala-001.JPGLes deux parties représentées en rouge, c'est là où il faut faire très attention quand on beurre le moule, sur les moules là les oreilles ne sont pas trop profonde par contre pour les moules en terre cuites ça joue énormemment.Lamala-002.JPGLe moule une fois monté.Lamala-003.JPGLe moule est en position pour être rempli et aller au four.
    par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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