Bienvenu

Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Le feuilletage écossais ou rapide

Feuilletage écossais
Cette recette sert surtout de dépannage car c'est un feuilletage rapide.

Ingrédients:
1000g de farine T.45 / 800g de matière grasse / 20g de sel / 500g d'eau.

Progression:
Mélanger rapidement tout les ingrédients ensemble. Il faut que l'eau soit bien froide et pour la matière grasse idem et il faut la couper en gros morceaux.
Pétrir jusqu'à que la pâte se forme.
Si il y a encore de gros morceaux de matière grasses qui sont visible c'est tout à fait normal.

Laisser reposer 30min.
Puis tourer comme un feuilletage normal.
par Barzaz publié dans : Bases
ajouter un commentaire commentaires (0)    recommander

Soleil-Levant

Soleil-Levant
(pour 2 cercles de 18cm de diamètre et 5cm de haut)
Soleil-levant5.jpg
C'est un entremêt très doux et frais qui est composé d'un pain de gênes aux litchis poêlés et un autre aux grués de cacao qui apporte du croquant, d'une ganache au Soho qui donne de la fraicheur et d'une bavaroise chocolat pain d'épices pour donner de la douceur.

Ganache Soho:

Ingrédients:
113g de crème / 1/2 gousse de vanille / 110g de couverture noire à 70% / 113g de couverture lait / 33g de glucose / 33g de beurre / 25g de Soho.

Progression:
Porter la crème, le lait, le glucose et la gousse de vanille fendu à ébullition.
Verser en chinoisant (à travers un tamis) sur les couvertures.
Mixer et incorporer le beurre en pommade et le Soho, mixer.
Dresser dans 2 cercles de 16cm de diamètre.
Laisser prendre au froid.


Litchis poêlés:

Ingrédients:
175g de litchis / 27g de sucre roux / 1/2 gousse de vanille fendue et grattée / 15g de beurre / 15g de Soho.

Progression:
Faire fondre le sucre roux avec la gousse de vanille.
Décuire avec le beurre.
Ajouter les litchis et cuire à feu moyen pendant 5min.
Ajouter le Soho et glacer les litchis pendant 2min.
Mettre à refroidir.


Pain de Gênes:

Ingrédients:
250g de pâte d'amande / 4 oeufs / 40g de farine / 3g de levure chimique / 100g de beurre fondu / 1/2 gousse de vanille fendue et grattée / 20g de grué de cacao.

Progression:
Dans le mixer, mixer la pâte d'amande avec les oeufs, en les ajoutant un par un jusquce que le mélange tiédisse (environ 5-10min).
Refroidir au batteur.
Incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisée, puis le beurre fondu et la vanille.

Dresser l'appareil dans 4 cercles de 16cm.
Dans 2 cercles incruster des litchis poêlés et les 2 autres parsemer de grué de cacao.

Cuire à 170°C pendant 20min environ.
Soleil-levant1.jpg


Bavaroise chocolat pain d'épices:

Ingrédients:
225g de lait / 150g de crème / 1/2 gousse de vanille / 5g d'épices à pain d'épices / 150g de jaunes d'oeufs (environ 7 jaunes) / 100g de sucre / 163g de couverture noire à 70% / 4 feuilles de gélatine / 325g de crème fouettée.

Progression:
Porter à ébullition la crème, le lait, la vanille et les épices.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser la la crème sur les jaunes puis remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe comme pour une crème anglaise. (Pour celles et ceux qui ne sont pas sûr: prendre une sonde et cuire jusqu'à 85°C).
Verser tout en chinoisant sur la couverture hâchée.
Mixer puis tout en mixant ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.
Refroidir.
Incorporer la crème fouetté.
Dresser aussitôt.

Montage:
Retailler les pains de Gênes afin qu'ils soient bien droit.
Poser au foud du cercle un pain de Gênes avec les litchis poêlés.
Dresser un peu de bavaroise, puis disposer le pain de Gênes couvert avec du grué et poser dessus la ganache.
Couvrir de bavaroise.
Lisser.
Laisser prendre au congélateur.
Décercler.
undefined
Finition et décor au choix, pour moi c'est une finition velour réaliser au pistolet (le même que les peintres) avec un mélange à part égale de beurre de cacao et de chocolat blanc, "tirer" un première fois en blanc, puis ajouter du colorant liposoluble rouge dans l'appareil à pistolet et "tirer" seulement un côté.Soleil-levant4.jpg
Remarque:
Pour ceux qui ont la chance d'avoir du chocolat Barry je conseille Fleur de Cao ou dans la gamme Lenôtre de chez Barry la couverture "Louvre", ceux sont des couverture à 70%.
par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Tatiana & Les 40 Bringueurs
ajouter un commentaire commentaires (2)    recommander

Mille feuilles pistache griotte

Mille feuilles pistache griotte

undefined
C'est un mille feuilles que j'ai réalisé en pratique lors du cours spécial feuilletage où l'on avait carte blanche pour le mille feuilles.

Ingredients:
Pour 8 personne:
1 pâton de feuilletage hollandais / 560g de crème pâtissière / 40g de pâte de pistache / 6 feuilles de gélatines / 600g de crème fouettée / Kirsch Q.S. / Griotte au sirop Q.S.

Progression:
Abaisser le feuilletage hollandais à 4mm puis détailler 3 rectangle de 20x30cm environ.
Disposer sur des plaques à pâtisserie recouvert papier cuisson.
Laisser reposer 2h au frigo.

Avant d'enfourner, saupoudrer les abaisses de sucre semoule.
Enfourner à 200°C pendant 20-25min au total.
Au bout de 10min de cuisson poser une grille sur le feuilletage pour avoir un mille feuille bien plat.
7-8min plus tard, retourner le mille-feuille en enlevant la grille et en posant une autre plaque dessus, puis saupoudrer de sucre glace.
Puis glisser au four à 230°C pendant quelques minutes, juste pour caraméliser le dessus.

A la sortie du four, glisser les mille-feuilles sur une grilles.

Pour la garniture, lisser la crème pâtissière avec la pâte de pistache et du kirsch (le kirsch va réhausser le goût de la pistache).
Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide.
Mettre un peu de crème pâtissière pistache dans la gélatine, mélanger puis verser dans le tout dans le restant de crème (c'est pour éviter les chocs thèrmiques qui favoriserai l'apparition de grumeaux de gélatine).
Mettre un peu de crème fouettée dans la crème pistache, mélanger puis tout verser dans le reste de crème fouettée, mélanger délicatement.
Laisser prendre 1h environ au froid.

Pendant ce temps, égoutter les griottes puis les couper en petits morceaux.

Dresser la mousse sur le premier rectangle de pâte feuilletée avec une poche à douille et une à "St-Honoré" en allant de gauche à droite pour faire comme des vaguelettes.
Parsemer de griottes hâchées.
Poser le deuxième rectangle de pâte feuilletée, répeter l'opération.
Poser le troisième rectange de pâte feuilletée.
Décorer à votre guise, soit avec du sucre glace et du nappage comme sur la photo ou alors avec du fondant blanc qu'on étale puis on met quelques gouttes de colorant rouge et vert par-ci par-là et avec une palette passer sur le colorant pour faire une sorte de marbrure, par contre il faut aller assez vite sinon le on risque de voir les coups de palette sur le fondant.
par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Tatiana & Les 40 Bringueurs
ajouter un commentaire commentaires (4)    recommander

Chausson aux pommes

Chausson aux pommes
undefined
Ingrédients:
1 pâton de pâte feuilletée / 200g de compote de pommes / 2 oeufs pour la dorure.

Progression:
Abaisser la pâte à 3mm d'épaisseur.
Avec le dos d'une spatule, faire des traits, c'est juste pour savoir dans quels sens on les a étaler c'est une petite astuce qui permet d'avoir la vrai forme du chausson et pas un truc rectangulaire.
Détailler des cercle de 10cm de diamètre, puis avec le rouleau étaler les cercles dans le sens des traits pour avoir un ovale.
Dorer seulement sur une moitié les bords.
Garnir avec la compote.
Refermer et souder bien les bords.
Retourner les chaussons sur la plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Dorer et rayer avec une fourchette ou un couteau.
Piquer pour éviter que les chaussons coulent.
Cuire à 180°C pendant 20-25min.
A la sortie du four, passer un coup de sirop pour leur donner du brillant.
par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Qui veut de mon gâteau ?
ajouter un commentaire commentaires (2)    recommander

Feuilletage hollandais dit "inversé"

Feuilletage hollandais dit "inversé"
Ce feuilletage est assez difficile à réaliser mais pour la réalisation d'un mille-feuille c'est le top, d'ailleur les mille-feuilles qu'on peut voir des les concours, les livres de Pierre Hermé avec un feuilletage très fin et plus friable que pour un mille-feuilles ordinaire.

Ingrédients:
200g de farine T.45 / 200g de matière grasse.
500g de farineT.45 / 15g de sel / 300g d'eau.

Progression:
Mélanger le beurre avec les 200g de farine.
Mélanger les autres ingrédients ensemble.

Abaisser le beurre mélanger à la farine en un rectangle de 16cm de large et de 5mm d'épaisseur et mettre au froid.
Abaisser la pâte à part au 2/3 de l'abaisse beurre-farine, mettre aussi au froid.

Poser la détrempe sur l'abaisse beurre-farine.
Replier le tiers de l'abaisse beurre-farine non revouverte par la détrempe sur la détrempe, puis la partie composé par le deux couche par dessus. C'est le premier tour.

Donner un tour double et laisser reposer au minimum 1h au froid.
Puis donner un tour double et un tour simple, laisser reposer 15min avant utilisation.
par Barzaz publié dans : Bases
ajouter un commentaire commentaires (2)    recommander

Calendrier

Juillet 2008
L M M J V S D
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
<< < > >>

 

Mise à jour

Du 12 au 17 mai c'est fête du pain.

 nti_bug_fck

 

Articles récents

liste complète

 

Catégories

 

Index

 

Commentaires

 

Archives

 

Recherche

 

Créer un blog sur over-blog.com - Contact - C.G.U. - Rémunération en droits d'auteur avec TF1 Network - Signaler un abus