80g de beurre, 85g de chocolat noir, 15g de pure pâte de cacao , 120g de jaunes d'œufs, 50g d'œuf, 30g de sucre, 10g de trimoline, 80g de poudre d'amandes, 30g de blancs d'œufs, 33g de farine.

Faire fondre le beurre, puis le verser sur le chocolat haché. Monter les jaunes et l'oeuf avec le sucre et la trimoline. Incorporer la poudre d'amandes. Pendant ce temps, monter les blancs. Réunir les deux premiers mélanges et mélanger avec la farine, puis incorporer délicatement les blancs. Dresser sur 2 plaques, et cuire 12min à 240°C.

Marmelade d’orange:

600g d'orange, 180g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel.

Éplucher la moitié des oranges, couper toutes les oranges en quartier et le cuire avec le sucre et une pincé de sel jusqu'à l'obtention d'une confiture. Mixer le tout au Robot Coupe. Rectifier avec du sirop si c'est trop épais.

Mousse Chocolat:

1kg de chocolat, 1l de crème.

Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat hachée. Monter au batteur.

Glaçage chocolat:

200g de sirop, 250g de crème, 275g de couverture, 25g d'huile.

Faire bouillir le sirop et la crème. Hacher ou râper le chocolat et le mettre dans un cul-de-poule ou dans une casserole. Quand le sirop et la crème boues le verser sur le chocolat et l'huile et mélanger à l'aide d'une Maryse ou d'une spatule.

Montage :

Détailler les fonds de biscuit Sacher;

Étaler la marmelade d’orange sur le disque de biscuit en laissant un bord de 1cm;

Dresser la mousse chocolat;

Verser le glaçage chocolat tempéré;

Décorer.

 Club 15

(8 personnes soit un cercle de 20cm de diamètre)

Pour les fans de chocolat, c'est un entremet à base de biscuit Sacher garni d'une mousse chocolat et d'une mousse à la menthe.

Le biscuit Sacher (2 plaques 30x40cm)

Ingrédients:

80g de beurre /80g de chocolat noir / 20g de cacao pure pâte (à défaut du chocolat à 99% de cacao) / 100g de jaunes d'oeufs / 50g d'oeufs / 30g de sucre semoule / 10g de Trimoline ou de sucre inverti / 80g d'amandes en poudre / 30g de blancs d'oeufs / 1g de crème de tartre / 33g de farine.

Progression:

Faire fondre le beurre, puis y mettre les chocolat préalablement hâché. Au batteur, monter les jaunes, l'oeuf, le sucre et la trimoline. Incorporer la poudre d'amande.

Dans le même temps monter les blancs en neige ferme avec la crème de tartre. Verser le mélange beurre-chocolat dans le mélange oeuf-sucre-amande, y ajouter la farine puis incorporer délicatement les blancs.

Répartir le biscuit sur 2 plaques recouvert de papier cuisson et l'étaler avec une cuillère ou une palette afin d'avoir un biscuit fin.

Enfourner dans un four préchauffer à 230°C. Cuire environ 12min.

La mousse chocolat

Ingrédients:

120g de chocolat / 46g de crème liquide / 80g de beurre / 26g de jaunes d'oeufs / 55g de sucre / 30g de blancs d'oeufs.

Progression:

Faire une ganache avec le chocolat qui sera préalablement hâché, et la crème. Au batteur, monter avec le fouet, la ganache refroidie. Incorporer le beurre pommade puis les jaunes. Laisser monter.

Dans le même temps, cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, puis verser le sucre cuit sur les blancs pour obtenir une meringue italienne.

Incorporer la meringue italienne dans l'appareil précédent.

La mousse à la menthe

Ingrédients:

1 feuille de gélatine / 170g de crème liquide / 335g de chocolat blanc / 50g de Get27 / quelques gouttes de Ricqlès (on le trouve pharmacie)

Progression:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème et y ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat hâché, mélanger délicatement comme une ganache.

Ajouter le Get27 et les gouttes de Ricqlès dans la ganache tempérée ( 33°C environ).

Le sirop Get27

Ingrédients:

300g d'eau / 200g de sucre /30g de Get27.

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Quand le sirop est froid, ajouter le Get27.

Montage

Détailler 3 fonds de biscuit Sacher.

Prendre le premier fond, recouvrir de mousse chocolat (les 2/3 de la mousse)

Recouvrir avec le deuxième fond, l'imbiber de sirop et le recouvrir de la mousse à la menthe.

Recouvrir avec le dernier fond, l'imbiber de sirop et mettre le reste de mousse chocolat; lisser.Réserver au froid.

Décorer, poudrer,à l'aide d'un tamis, le dessus avec du cacao, mettre des copeaux de chocolat ou d'un ruban en chocolat autour.