Amandes caramélisées au chocolat et au piment d'Espelette

Amandes caramélisées au chocolat et au piment d'Espelette

C'est une variante des mes amandes créoles, que j'ai trouvé dans le "Larousse du chocolat" de Pierre Hermé.

Ingrédients:
200g d'amandes brute / 100g de sucre / 30g d'eau / 20g de beurre / couverture noire au point Q.S. / 100g de cacao en poudre / 1 cuillère à café de piment d'Espelette / 1 cuillère à café de cannelle en poudre / 1/2 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu.

Progression

Cuire le sucre avec l'eau, jusqu'à 115°C (petit boulé). Hors du feu, ajouter les amandes brute légèrement torréfié et mélanger pour faire "masser" le sucre, les amandes doivent être recouverte d'une pellicule blanche (c'est du sucre).

Retourner sur le feu pour les faire caraméliser, attention il faut remuer constament (ça peut prendre 10min environ) jusqu'au caramel moyen.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Verser une partie des amandes sur un plan de travail en inox ou en granit (le marbre étant interdit) légèrement huiler, pour les séparer attention c'est très chaud (180°C environ), faire de même avec le reste, si ça a durçi c'est pas bien grave, retourner sur le feu pour qu'elles se décolle, et séparer le reste. 

Quand c'est bien froid, mettre les amandes caramélisées dans un récipient, mettre une c.à.s de couverture noire au point (faire fondre à 50°C, cristalliser à 27°C et rechauffer à 33°C), mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les amandes se séparent, procéder comme ça encore 5 ou 6 fois, ainsi une couche de chocolat enveloppera les amandes caramélisées.

Mélanger le piment d'Espelette, la cannelle, le poivre et le cacao.

 Ajouter le mélange de cacao et mélanger sans spatule comme si vous faisiez sauter des légumes dans une poêle. Le cacao se mets naturellement sur les amandes.