Délice de caramel

Délice de caramel

Bsicuit cacao (1 plaque 30x40):

Ingrédients:
115g de blancs d'oeufs / 125g de sucre / 80g de jaunes d'oeufs / 40g de cacao.

Progression:
Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les jaunes et le cacao.

Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 10-15min à 220°C.


Pommes pochées:

Ingrédients:
2 pommes granny smith / 165g d'eau / 25g de jus de citron / 90g de sucre / 1 bâtons de cannelle.

Progression:
Faire un sirop avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la cannelle. Avec une cuillère à boule parisienne, faire des billes de pommes et les pocher dans le sirop à 65°C pendant 40min. Les billes doivent être tendre.

Crème caramel:

Ingrédients:
30g de sucre / 200g de lait / 40g de jaunes d'oeufs / 20g de sucre / 20g de farine / 15g de Manzana (liqueur de pomme verte) / 100g de beurre demi-sel en pommade.

Progression:
Cuire les 30g de sucre jusqu'au caramel moyen, décuire avec le lait froid.

Blanchir les jaunes avec le reste de sucre et la farine.

Verser le lait caramel sur les jaunes, puis tout remettre dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Laisser refroidir.
Lisser la crème avec la Manzana et ajouter le beurre en pommade comme pour une crème mousseline.


Montage:

Tailler les bords du biscuits et le couper en deux partie égale.
Sur le tour du biscuit alterner les billes de pomme et les rosaces de crème.
Répartir le reste de crème au milieu et parsemer de pépites de chocolat.

Refermer avec l'autre moitié de biscuit.