Délice Créole

Délice Créole
(12 personnes)

C'est un entremêt composé d'une dacquoise chocolat citron, d'un coulis gélifié citron jaune et vert et d'une bavaroise noix de coco.

Dacquoise chocolat citron:

Ingrédients:
150g de noisettes / 150g de noisette torréfiées (10min à 160°C) / 300g de sucre glace / 280g de blancs d'oeufs (~9) / 75g de sucre semoule / 150g de chocolat à 72% hachée / 50g de citron confit haché.

Progression:
Mixer finement les noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement les noisettes et le sucre glace mixer, puis le chocolat et le citron confit hachés, afin de ne pas faire retomber la masse.
Dresser un disque de 20cm de diamètre et de 2cm de hauteur.
Cuire à 160°C pendant 35min voir 50min selon le four (si c'est un four ventilé, un four statique).
Si c'est nécessaire, retailler la dacquoise.

Coulis gélifié citrons jaunes et verts:

Ingrédients:
200g de jus de citron jaune / 200g de jus de citron vert / 55g de fécule / 55g d'eau / 10g de rhum / 60g de beurre de cacao.

Progression:
Chauffer les jus de citron avec quelques zeste, ajouter la fécule déblayée avec l'eau, cuire le tout à ébullition pendant 1min environ, parfumer au rhum et incorporer le beurre de cacao légérement haché.
couler dans un moule alu de 20cm de diamètre.
Mettre au congèlateur.

Bavaroise noix de coco:

Ingrédients:
500g de pulpe de noix de coco / 100g de jaunes d'oeufs (~5) / 30g de sucre / 8 feuilles de gélatine / 90g de noix de coco râpée / 450g de crème fouettée.

Progression:

Porter la pulpe de noix de coco à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe (85°C). Hors du feu, ajouter la gélatine, ramolli dans l'eau froide, chinoiser et mélanger la noix de coco rapée, refroidir. Incorporer la crème fouettée.

Montage:

Montage à l'envers.

Dans un cercle de 24cm de diamètre et de 4,5cm, dresser la bavaroise jusqu'à mi-hauteur, appliquer le coulis et la dacquoise, la dacquoise doit être à la hauteur du cercle, si il y a des trous sur le bord du cercle bouchez les avec le reste de bavaroise.

Mettre au congélateur.

Sortir du congélateur 4h avant le service et le démouler.

Décor: chocolat et chips de citron jaune et vert.

Remarque:
Pour ceux qui sont bien très bien équipé, pour avoir le motif sur le dessus utiliser une feuille structure (motif arabesque de chez PCB Création) et finition avec un appareil pistolet ivoire (250g de couverture ivoire et 250g de beurre de cacao fondu ensemble qu'on tire avec un pistolet style pistolet de peinture sur l'entremêt congelé pour avoir un effet velour) et un petit coup de beurre cacao vert.