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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Jeudi 6 mars 4 06 /03 /Mars 20:06
Sucre pour pièces (1ère partie)

A là demande d'un lecteur, je vous propose des recettes de sucre coulé, tiré, soufflé. Les plus facile à utilisé étant le sucre coulé qui demande très peu de de matériel, un thermomètre de confiseur ou une sonde, des tapis siliconé ou du papier cuisson et des cercles et autre forme en inox ou silicone. Pour le sucre tiré et soufflé, il faut un peu plus de matériel qui n'est pas spécialement rentable pour le particulier à savoir une lampe à sucre, une pompe à sucre.

Je vais commencer par la plus simple, le sucre coulé, je vous propose 2 recettes.

1ère recette de sucre coulé:

Ingrédients:
1kg de sucre (de préférence en morceaux) / 400g de sucre / 300g de glucose / 2g de crème de tartre.

Progression:
Dans une casserole, mélanger le sucre dans l'eau avec la crème de tartre. La crème de tartre va permettre au sucre de ne pas cristalliser ce que nous appelons "masser".
Cuire jusqu'à 152-155°C, quand le sucre arrive à ébullition ajouter le glucose.
Lors de la cuisson du sucre, il est très important de mouiller les bord de la casserole avec un pinceau et de l'eau, on le fait en générale à partir de 110°C et jusque 120°C, cela évite au sucre de masser.
Ca, c'est la base, suivant ce qu'on veut faire on peut ajouter de l'oxyde de titane qui se dilue dans l'eau et s'ajoute quand le sucre est à 120°C, des colorants que l'on peut mettre à 120°C ou alors à la fin de la cuisson dans les 2 cas on peut tout teinter ou séparer le sucre en 2 ou 3 fois si on veut teinter avec trois couleur différente, bref, il y a plein de combinaisons possibles, on peut aussi ajouter de la poudre dorée dans certaines couleurs pour donner des reflets dorées. Par contre il faut faire très attention à ne pas trop remuer le sucre, sinon il risque de masser.

2ème recette:
Elle est plus pratique à utiliser que la première, par contre niveau ingrédients l'isomalt est plus difficile à se procurer ( l'isomalt est un édulcorant, rien à voir avec l'asparthame, les acésulfanes et autres cyclamates; qui supporte beaucoup mieux la chaleur que le sucre et qui présente l'avantage d'être plus maléable que le sucre donc on peut mélanger franchement, il n'y a aucun risque que le sucre masse et en plus on peut le réchauffer encore et encore s'en qu'il prennet de couleur).

Ingrédients:
500g de sucre / 500g d'isomalt / 250g d'eau / 25g de glucose / 2g de crème de tartre.

Progression:
Mélanger à sec l'isomalt et la crème de tartre puis ajouter l'eau.
Chauffer, dés que le sucre est à 110°C, ajouter le sucre, puis quand le sucre est de nouveau à 110°C ajouter le glucose et cuire jusque 155-160°C.
Ensuite on peut faire comme avec la première recette avec l'avantage qu'on peut bien mélanger et surtout réchauffer.

Différents usages:
Coulé dans des cercles ou autres formes, si c'est de l'inox, il faut huiler les cercles. On peut couler qu'une couleur ou deux couleurs voir trois. Sinon on peut couler un sucre "nature" et mettre des gouttes de colorants et "dessiner avec la pointe du couteau. Démouler après complet refroidissement (environ 2h) Bonne-f-te-Mamie-003.JPG Bonne-f-te-Mamie-002.JPG
C'est la première technique, où l'on en coule 2 sucres.
Bonne-f-te-Mamie-004.JPG C'est la deuxième technique avec les gouttes de colorant et le couteau.

Ensuite pour les flammes:
Couler un peu de sucre sur un silpat et avec le dos d'une cuillère ou une palette, étaler le sucre. Par contre je n'est pas de photo détailler des flamme mais on peut les voir sur ma pièce de la fête des grand-mères.

Sucre diamant:
Couler un cercle de préfénce neutre puis verser quelques gouttes de colorant et gribouiller avec le couteau, laisse refroidir puis à l'aide d'un marteau cassé en morceaux (pas trop gros et pas trop petit), puis coller, en chauffant les morceau avec un chalumeau ou une bougie, pour former des critaux.

Le sucre lave:
Couler le sucre dans un cul de poule rempli de glaçon (glace pilé, cube, boule, triangle, peut importe c'est change juste l'aspect, on peut aussi mélanger différentes formes de glaçon). Laisser prendre 5min environ. Sortir le sucre et lui donner la forme désirée. Laisser durcir dans une pièces chaude et sèche pendant 2h minimum.

Par Barzaz - Publié dans : Confiserie
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