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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens
mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En
plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie.
N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.
Lundi 14 avril 2008
Glace chocolat
Cette recette est un peu différente de l'autre glace aux chocolat que j'avais déjà
publié.
Ingrédients:
600g de lait entier / 30g de poudre de lait écrémé / 33g de beurre / 70g de jaunes d'oeufs (3,5 jaunes d'oeufs) / 124g de sucre / 40g de sucre inverti / 50g de cacao en poudre / 50g de chocolat de couverture Concorde (chocolat à 66%).
Progression:
A 4°C, mélanger le lait et le lait en poudre.
A 25°C, incorporer les sucres.
A 35°C, incorporer le beurre fondu.
A 37°C, incorporer le cacao et le chocolat.
A 40°C, incorporer les jaunes, puis mélanger au fouet jusqu'à 85°C et continuer de mélanger pendant 2min.
Mixer pour homogénéiser le mix (c'est le mélange).
Refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer (reposer) 4 à 12h à 4°C.
Turbiner.
Ingrédients:
600g de lait entier / 30g de poudre de lait écrémé / 33g de beurre / 70g de jaunes d'oeufs (3,5 jaunes d'oeufs) / 124g de sucre / 40g de sucre inverti / 50g de cacao en poudre / 50g de chocolat de couverture Concorde (chocolat à 66%).
Progression:
A 4°C, mélanger le lait et le lait en poudre.
A 25°C, incorporer les sucres.
A 35°C, incorporer le beurre fondu.
A 37°C, incorporer le cacao et le chocolat.
A 40°C, incorporer les jaunes, puis mélanger au fouet jusqu'à 85°C et continuer de mélanger pendant 2min.
Mixer pour homogénéiser le mix (c'est le mélange).
Refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer (reposer) 4 à 12h à 4°C.
Turbiner.
par Barzaz
publié dans :
Glacerie
communauté :
La communauté du chocolat
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Commentaires
Je suis impressionnée par la précision des degrés auxquels faire chacune des étapes, et cette façon de présenter une recette...
commentaire n° : 2
posté par :
Mimisan
(site web)
le: 14/04/2008 13:51:20
Bonjour !!!
Le lait en poudre est-il indispensable ? On peut remplacer le sucre inverti par du glucose ? Merci.
Le lait en poudre est-il indispensable ? On peut remplacer le sucre inverti par du glucose ? Merci.
commentaire n° : 3
posté par :
DUPUIS
le: 14/04/2008 14:31:58
la poudre de lait n'a pour but que de stabiliser la glace de façon à limiter la formation de cristaux.
Le sucre inverti peut être remplacer par du glucose.
Le sucre inverti peut être remplacer par du glucose.
réponse de : Barzaz (site web)
le: 14/04/2008 16:15:33
ok, merci !!!
commentaire n° : 4
posté par :
DUPUIS
le: 14/04/2008 20:48:15
Pour le glucose, lequel prendre en poudre et il se conserve combien de temps une fois ouvert ou sirop de glucose et temps de conservation une fois ouvert ? Merci. Pour utiliser dans la nougatine, glace, meringue italienne ...
commentaire n° : 5
posté par :
DUPUIS
le: 17/04/2008 09:44:30
Que se soit le glucose atomisé (en poudre) ou le sirop de glucose, on peut les conserver quasiment 1 an. Pour la nougatine l'idéal, c'est le sirop de glucose, pour la glace, ça dépend mais
généralement c'est précisé, et pour la meringue italienne c'est le glucose atomisé par contre il ne faut pas faire de sucre cuit.
réponse de : Barzaz (site web)
le: 17/04/2008 10:05:12
Merci. Bonne journée. Oups !!! j'ai du mal à trouver du sucre perlé n°4 pour gauffres liégeoises ou cramiques ?
commentaire n° : 6
posté par :
DUPUIS
le: 17/04/2008 10:20:43
le sucre perlé correspond à une étape de la cuisson du sucre, c'est du sucre grain qu'on trouve très facilement en grande surface.
réponse de : Barzaz (site web)
le: 17/04/2008 15:05:42
Le sucre en grains que je recherche est celui qui est plus gros, celui que l'on trouve en grande surface est pour les chouquettes .... moi je cherche du sucre plus gros. Je vais encore chercher lol !!!
commentaire n° : 7
posté par :
DUPUIS
le: 17/04/2008 17:35:18
Cool, j'en ai trouvé à Verdun. Trop bien. Bon week-end.
commentaire n° : 8
posté par :
Dupuis
le: 19/04/2008 11:25:27
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