Macaron pistache

Macaron pistache

Ingrédients:
250g de poudre d'amandes / 250g de sucre glace / 80g de blancs d'oeufs / 225g de sucre semoule / 60g d'eau / 80g de blancs d'oeufs / colorant vert Q.S.

Progression:
Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace afin d'obtenir une poudre bien fine.
Mélanger avec 80g de blancs d'oeufs, puis ajouter le colorant vert (il faut que ça soit bien vert) pour faire une pâte d'amande.

Mettre le sucre semoule dans une casserole avec l'eau et cuire à 118°C pour faire une meringue italienne.
Pendant ce temps monter les 80g de blancs d'oeufs, il faut qu'ils soient monter au 3/4 quand le sucre atteint 118°C.
Verser le sucre sur les blancs et laisser monter encore 5min environ.

Mélanger la meringue italienne encore tiède à la pâte d'amande en 3 fois.

Bien macaroner le mélange, la pâte doit briller.

Dresser sur papier les coques, elle doivent faire un peu moins de 3,5cm de diamètre et les espacer de 2cm.
Cuire sur plaques doublées (2 plaques superposées).

Cuire à 160°C pendant 12min. Ouvrir rapidement la porte au bout de 8min de cuisson puis une nouvelle fois au bout de 10min, ça permet à la vapeur d'eau de sortir du four.


A la sortie du four, glisser les papiers sur des grilles.

Pour la garniture: Ganache pistache

Ingrédients:
125g de crème liquide / 20g de sucre inverti / 230g de couverture lait / 10g de beurre / 25g de pâte de pistache.

Progression:
Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et la pâte de pistache.
Verser sur la couverture lait.
Laisser tièdir et incorporer le beurre.
Filmer et laisser refroidir.

Garnir les macarons avec cette ganache.