Termes du professionnel

Pour que mes recettes soit accessible aux plus grand nombre de personnes, je vais mettre à disposition se petit lexique. Ne vous inquiétez pas la pâtisserie, ce n'est pas si compliqué.

A

Abaisse: morceau de pâte étaler à l'épaisseur et à la forme désiré.

Abaisser: étaler un morceau de pâte crue.

Appareil: mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'un dessert avant ça cuisson. EX: appareil à biscuit, à glace, à tuiles...

B

Bain-marie: mode de cuisson ou de réchauffement dans un récipient à demi rempli d'eau bouillante.

Battre: travailler vigouresement les blancs en neige, la crème fouettée, les pâtes battues...

Beurrer: enduire un moule ou une plaque pour empêcher l'adhérence aux parois.

Beurre pommade: beurre ayant la consistance d'une pommade.

Blanchir: travailler ensemble oeufs, jaunes avec du sucre pour le rendre mousseux.

C

Concasser: hacher grossièrement.

D

Décuire: ajouter de l'eau ou un autre liquide dans un sucre cuit afin de le ramener à un degré de cuisson inferieur.

Dresser: se servir d'une poche munie d'une douille et donner la forme voulue sur une plaque, à certain gâteaux.

E

Enfourner: mettre au four.

F

G

Grainer: se dit de blancs d'oeufs non serrer, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit qui à cristalliser.

H

I

Incorporer: mélanger, introduire un élément dans un autre.

Intérieur: pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture.

J

K

L

M

Masquer: recouvrir un entremets de crème, pâte d'amandes ou autre pour dissimuler l'aspect original et permettre la décoration.

Masse: mélange relativement épais et compact de produit divers déstiné à la fabrication.

Massé: se dit quand un sirop de sucre cristallise.

Maturer: En glacerie, c'est le temps de repos d'un mix, cette opération à pour but de permettre à la glace de développer sa saveur.

Mix: mélange pour faire de la glace avant d'être turbiner.

N

O

P

Pâton: morceau de pâte crue.

Q

R

S

Sabler: Faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné. Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.

T

Tabler: une couverture, c'est la faire refroidir en la travaillant avec une palette, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide.

U

V

W

X

Y

Z