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  • : La pâtisserie de Barzaz
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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

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Comme c'est bientôt Noël, je fais remonter petit à petit les recettes de bredele.

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22 avril 2007 7 22 /04 /avril /2007 10:56

Les différents type de farine

Vous avez certainement remarqué que je parle souvent de farine T.45 ou T.55 ou encore T.65; c'est valable que pour la farine de blé. N'y voyaient pas de chose compliqué, pour faire simple le nombre qui suit le "T" pour type représente la qualité de la farine plus le type est faible plus la farine est blanche et plus le type est élevée plus la farine sera "grise".

Il existe 6 types de farine, chaque type de farine à une utilisation propres. Les 6 types de farines sont:

  • - T.45, qui est utilisé spécialement en pâtisserie.
  • - T.55, qui est un peu passe partout puisqu'elle sert en boulangerie et en pâtisserie, mais elle sert pricipalement pour les viennoseries.
  • - T.65, qui est utilisé uniquement pour faire du pain blanc de tradition Française.
  • - T.80,  ou farine bise, entre dans la composition de pain spéciaux comme le pain de campagne.
  • - T.110, ou farine bise, entre également dans la compostion de pain spéciaux.
  • - T.150, ou farine complète qui est spécialement utilisé pour le pain complet.

Comment classe-t-on la farine?

On classe les farines grâce au taux de cendre, en faite, on place de la farine pesée dans un four à 600°C pendant 4h, et après cette combustion on récupère les cendres et on les pèse.

  • - si on a un taux de cendre inférieur à 0,50% = T.45
  • - si on a un taux de cendre compris entre 0,50 et 0,60% = T.55
  • - si on a un taux de cendre compris entre 0,62 et 0,75% = T.65
  • - si on a un taux de cendre compris entre 0,75 et 0,90% = T.80
  • - si on a un taux de cendre compris entre 1,00 et 1,20% = T.110
  • - si on a un taux de cendre supérieur à 1,40% = T.150

Comment choisir sa farine?

Tout dépends de son utilisation.

Eviter d'acheter votre farine en grande surface, et acheter plutôt celle d'un moulin proche de chez vous, déjà vous aurez un plus grand choix de farine et d'autre part les prix sont plus intéressants au moulin. De plus pour les prix les grandes surface pratique l'inverse du moulin car normalement plus le taux de farine est élevée plus la farine est moins cher or ce n'est pas le cas dans les grandes surfaces, par exemple en grande surface pour de la farine T.45, je paie 1,12€ alors qu'au moulin je paie seulement 1€ sachant que la type 45.

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Published by Barzaz - dans Histoire
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commentaires

cécile 02/03/2011 21:02


Bonjour,
j'adore la farine complète, la farine de seigle, de chataigne, et de sarrazin.
Est-il possible de les utiliser dans n'importe quelle recette (ex : est-il possible de faire des bretzels avec de la farine complète? faut-il modifier quelque chose ou non?)


lassmar selma 23/02/2011 03:13


quand la recette demande farine à gâteaux et que je n,en ai pas puis je la préparer avec:1 tasse de farine tout usage et 1 tasse de maizena? svp me répondre merci


Sahra 07/12/2009 23:29


Merci beaucoup pour cet article, il m'a beaucoup aidé! Et les petites photos des gateaux me donne envie de m'y coller. Souhaites moi bonne chance pour que je vais en avoir besoin pour ne pas
griller ma cuisine!


christine diocles 24/09/2008 13:36

Bonjour,
Je voudrai confirmer les informations sur la vente de farines. Moi j'ai une MAP et n'utilise que de la farine de moulin. J'ai de la chance d'en avoir un a 25 mn de chez moi. Et le prix est très attractif quand on prend plusieurs kilogs. Un sac de 5 kgs coute 4,50 Euros et elle est plus complète. Pour un pain de 750 g je n'utilise que 450 g de farine t 55, alors que dans le commerce il en faut 500 g. Le goût est sublime.
J'espère avoir aidé toutes celles qui hésitent encore a utiliser une farine de minotier.

Barzaz 24/09/2008 20:13


4,50€ pour 5kg mais quoi comme type de farine?? de la T.45, de la T.55. Parce que la t.45 je l'ai à 4,20€ et la T.55 à 3,70€ pour 5kilo et je peux encore l'avoir moins cher quand le vendeur c'est
celui qui nous livre au boulot.
Après pour la quantité de farine pour faire un pain de 750g, je suis pas tout à fait d'accord avec ce que vous dite, parce que ça dépend de plein de chose, il faut comparer les farine avec le même
type, car la plupart des farines vendu dans le commerce c'est de la T.45 et pour la T.45 il faut l'hydrater un petit peu plus, ensuite la farine du commerce a déjà trainer longtemps donc la farine
perd son humidité. Ensuite avec la même farine, on peux très bien faire le même pain de 750g, une fois avec 450g et la fois suivant avec 500g, la seule chose qui change c'est le T.H. et ensuite
c'est une question de savoir faire.