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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Chocolat: Histoire et info

Vendredi 12 octobre 5 12 /10 /Oct 10:34
Le grué de cacao

Qu'est ce que c'est le grué de cacao?
C'est très simple, ce sont des éclats de fèves de cacao torrifiées, quand ce n'est pas commercialisé sous cette forme (ce qui ne représente pas de gros chiffre), il sert de base au chocolat car une fois pressé on obtient le pur pâte de cacao qui sert à la fabrication du chocolat (noir et lait).

A quoi ça ressemble?
DSCN0535.JPG


Quel goût ça a?
Bien que ce soit la base du cacao pure pâte ou du chocolat 99%, c'est un petit peu moins amère.

A quoi sert-il?
Il peut entrer dans la composition de mousse au chocolat, de bonbons de chocolat via les ganaches, mais aussi dans les viennoiseries et il sert aussi de décoration.

Qui le fabrique?
A ma connaissance, il n'y a que CACAO BARRY qui appartient au groupe BARRY-CALLEBAUT, numéro 1 mondiale du chocolat qui le fabrique. MAis aussi Valhrona et les chocolat Weiss.

Le conditionnement?
Le grué est conditionné en sceau de 1kg, ça peut paraître beaucoup mais on peut le conserver 24mois. DSCN0536.JPG


Où le trouver?
Chez les grossistes, sinon sur internet via PATIWIZZ.





Par Barzaz - Publié dans : Chocolat: Histoire et info - Communauté : La communauté du chocolat
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Jeudi 2 août 4 02 /08 /Août 19:06
La fabrication du chocolat
de la plantation au consommateurs
(dernière partie)

Les étapes de la fabrication du chocolat et des couvertures chocolat


1. Le mélange - pétrissage:

S’effectue dans des pétrins à une température voisine de 50°C. Il est possible d’ajouter une partie de la quantité totale de lécithine aux ingrédients de base du chocolat: pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, lait en poudre pour les chocolats lait et parfois d’arôme. Les ajouts en beurre de cacao en proportion variable suivant la teneur en M.G. de la pâte de cacao et la consistance de la pâte dans le pétrin.

2. L’affinage:

L’affinage va conférer au chocolat sa finesse. La dimension moyenne des particules des chocolats français se situe vers 15-25mm, au-delà de 25-30mm le chocolat présente une texture sableuse à la dégustation mais inversement en dessous de 10mm le chocolat colle au palais.
Le rôle de l’affinage est donc primordiale pour les propriétés organoleptique du produit fini. Le matériel utilisé à se niveau sont des broyeuse à 5 cylindres à réglage hydraulique.

3. Le conchage:


Le conchage est une étape très importante de la fabrication du chocolat, son but est d’effectuer un certains nombres de modification dans la masse de chocolat, tant au niveau chimique qu’au niveau physique.
    - Modification d’ordre chimique: la température de travail dans les conches se situent entre 60-85°C. La durée pouvant atteindre 72h dans certains cas, permet d’obtenir une diminution de la teneur en eau à 0,5% simultanément cette évaporation entraîne des composés volatiles et particulièrement de l’acide acétique, il faut également noter la formation de composé résultant de la réaction de Maillard notamment pour le chocolat lait.
    -Modification physique: le malaxage intensif aura pour effet un lissage des cristaux de sucre. Un changement de couleur apparaît également, il provient de l’émulsification des graisses, la viscosité est aussi profondément modifié. En effet, le chocolat qui en début d’opération possède une consistance pâteuse (viscosité très élevée) se fluidifie progressivement, ainsi en 72h de conchage, la viscosité est pratiquement diminué de moitié. Pour améliorer les propriétés d’écoulement sans augmenter la teneur en M.G., la lécithine est ajoutée sachant toute fois que la dose maximum de lécithine est de 0,5%.
Parmi les matériaux utilisés, les agitateurs verticaux produisent un travail mécanique, le conchage à sec qui aboutit à un début de liquéfaction, le conchage se poursuit sous forme semi liquide. Dans la phase finale, le restant du beurre de cacao et de la lécithine est ajouté. Le conchage se termine sous forme liquide. Et le chocolat de couverture est prêt à l’emploie.

4. Le tempérage.

5. Le moulage.


Actuellement, sur le marché, il n'y a qu'un seul chocolatier qui  propose un chocolat sans lécithine, c'est M. Cluziel, mais pour obtenir la même viscosité que les autres chocolatiers, le conchage dure plus longtemps.
Par Barzaz - Publié dans : Chocolat: Histoire et info - Communauté : La communauté du chocolat
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Mardi 31 juillet 2 31 /07 /Juil 11:08
La fabrication du chocolat
de la plantation au consommateur
(3ème partie)

Dans l'article précédent, nous avons vue qu'après broyage des fèves torrifiées on obtient du pur pâte de cacao, et qu'à partir de ce dernier on pouvait obtenir du beurre de cacao et du cacao en poudre. Dans l'article qui suit, on va parler de la fabrication du beurre de cacao et du cacao en poudre.

Le pur pâte de cacao

Définition:

La pâte de cacao est obtenu par broyage des fèves de cacao, nettoyées, torréfiées et concassées. Cette masse sert parallèlement de matière première pour la chocolaterie, mais peut-être utilisé tel quel lorsqu’on veut apporter un goût cacaoté. Le pourcentage moyen de matière grasse peut varier de 50 à 57% quand au pH il est voisin de 5,4. Soumise à la pression, elle fournit d’une part le beurre de cacao et d’autre part les tourteaux de cacao servant à la fabrication de la poudre de cacao.

La poudre de cacao

Définition:


Elle est définie comme étant le tourteau de cacao, obtenu par pression hydraulique transformer en poudre par un procédé mécanique et contenant au moins 20% de beurre de cacao. Dans le cas d’un cacao maigre la teneur minimal de beurre de cacao est de 8%.

1. Fabrication:

    - l’alcalinisation est une étape importante dans la fabrication des poudre de cacao, non seulement elle augmentera la dispersion de la poudre de cacao dans l’eau mais influencera aussi le goût et la couleur. Cette opération consiste à traiter la poudre par des agents alcalins, tel que les carbonates et les hydroxydes alcalins ou l’oxyde de magnésium.

    - le broyage pour être efficace doit se faire à une température inférieur au point de fusion du beurre de cacao. La température finale de la poudre doit atteindre 21 à 24°C. La fabrication se terminera par un tamisage destiné à séparer les agrégats.

2. Qualités et caractéristiques des poudres de cacao:

Il existe plusieurs qualités de poudre de cacao. En faites, nous pouvons distinguer deux groupes principaux suivant que les poudres soient alcalinisés ou non. Un autre critère est la teneur en matière grasse.

3. La teneur en beurre de cacao:


Cette teneur en beurre de cacao peut-être très variable suivant la pression obtenu dans les presses, néanmoins nous pouvons déterminer deux types, celle dont la teneur en beurre de cacao est voisine de 10 à 12% et celle dont la teneur est de 20 à 22%.

4. Le pH:


Le pH des poudres dépends de l’alcalinisation. Pour les poudres non alcalinisés, il se situe vers 5,5-5,8 et pour les poudres alcalinisés, il est de 6,8-7,2.

5. L’humidité:

L’humidité des poudres est définie comme ne devant pas être supérieur à 9%, il faut cependant signaler que les poudres commercialisés on entre 3 et 5% d’humidité. Cette humidité est une notion importante, en effet les poudres de cacao sont très sensible aux détérioration microbiologiques. Une attention toute particulière est de rigueur dans les fabrications mais aussi lors du stockage de cette matière première. Des risques de développement des moisissures peuvent apparaître pour des poudres dont la teneur en eau est supérieur à 4%. Les conditions de stockage à respecter sont:
    - température inférieur à 20°C;
    - humidité relative voisine de 50 à 60%.

6. Caractéristique organoleptique:


La flaveur de la poudre de cacao est étroitement liée à son origine mais aussi à sa torréfaction et sa finesse. En outre, la coloration des poudres varie beaucoup puisque pouvant aller du brun clair au brun rouge ou au brun foncé. L’alcalinisation influence sensiblement la couleur et le goût, plus l’alcalinisation sera forte plus la couleur sera foncé et le goût plus fort.


Le beurre de cacao

1. Définition:

On entend par beurre de cacao, la matière grasse obtenu à partir de fèves de cacao ou de partie de fèves de cacao. Le beurre de cacao est présenté sous l’une des formes et dénomination suivante:
    - beurre de cacao de pression : obtenu par pression à partir de cacao grain ( gruées ) ou du cacao pure pâte.
    - beurre de cacao raffiné : obtenu par pression, par torsion (expeller) et par extraction au moyen d’un solvant ou par combinaison de ces procédés.

Le beurre de cacao ne peut faire l’objet de traitement autre que ce énumérés ci-après:
    - filtration;
    - centrifugation;
    - traitement par la vapeur d’eau surchauffé sous vide en vue de la désodorisation;
    - traitement par une lessive alcaline en vue de la neutralisation;
    - traitement au moyen d’une ou plusieurs substances (bentonite, charbon actif, en vue de la décoloration).

2. Obtention du beurre de cacao:

  1) Extraction par pression:

La masse de cacao, chauffé et agité, est amenée dans une presse. Cette presse est constituée de moules dont le fond est fermé d’un filtre métallique. Sous l’effet de la pression le beurre de cacao s’écoule à travers les filtres. Les moules s’ouvrent et les tourteaux sont éjectés. Il faut cependant noter qu’il est particulièrement difficile d’atteindre des teneur en beurre de cacao inférieur à 7-8%.

  2) Extraction par expeller

C’est une méthode d’extraction du beurre de cacao à partir de graines entières. Le beurre de cacao est ainsi obtenu à partir de fève de cacao entières. Le principe consiste à faire passer le cacao dans une vis, cette vis étant dans un fourreau, le fourreau est percé tout au long afin de permettre l’écoulement du beurre de cacao. Cette méthode d’extraction ne permet pas d’obtenir une teneur en beurre de cacao inférieur à 10%.

  3) Extraction par solvant:

A partir de fèves, de la masse de cacao, du tourteau ou de la poudre de cacao est extrait le beurre de cacao à l’aide d’éther de pétrole. Dans ce cas la dénomination qui convient est beurre de cacao raffiné, c’est le seul procédé qui permet d’extraire toute la matière grasse.


La cristallisation


Il a été mis en évidence que le beurre de cacao, suivant le mode de refroidissement qu’il subit, cristallise de forme différente. Il s’agit des forme g (gamma), a (alpha), b’ (bêta prime) et b (bêta); chacune de ces formes est caractérisé par une zone de fusion et une durée variable de cristallisation. La forme cristalline stable est la forme b, c’est elle qui donnera au chocolat son brillant. Un des moyens d’obtenir cette forme consiste donc à se placer dans la zone de température où seul cette forme peut subsister, les autres ayant disparu (théoriquement 27->34°C). Ainsi, si on laisse refroidir du beurre de cacao liquide au-dessus de 35°C sans précaution particulière, les transformation cristalline se feront toujours dans le même sens g->a->b‘->b ce passage d’une forme à l’autre s’effectue dans des conditions déterminées de vitesse, la transformation de b‘ en b prend un mois, on comprend l’utilité du tempérage dont le but sera d’obtenir directement la forme stable. Si on laisse refroidir du beurre de cacao liquide sans l’agiter à température ambiante (15-20°C), on consiste au bout de 90min une augmentation de température (~5°C), ce dégagement de chaleur provoque une fusion partielle du beurre de cacao, bien que la température soit nettement inférieur au point de fusion du beurre de cacao. Ce phénomène s’appelle la surfusion. Notons également qu’au cours des transformations des formes instables vers les formes stable, le beurre de cacao subit des contraction croissante et continue. C’est sous la forme stable qu’il occupe le plus faible volume.
Par Barzaz - Publié dans : Chocolat: Histoire et info - Communauté : La communauté du chocolat
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Lundi 30 juillet 1 30 /07 /Juil 10:16
La fabrication du chocolat
de la plantation au consommateur
(2ème partie)

Dans l'article précédent, on a vu les étapes qui se déroulaient à la plantation. Ci-dessus, on va voir les étapes qui se déroulent à l'arrivée chez le fabricant de chocolat jusqu'à la base du chocolat qui nous donnera soit du chocolat (noir et lait), le beurre de cacao et le cacao en poudre.

1. Le nettoyage triage:

Les lots de fèves de cacao renferment beaucoup d’impuretés il est procédé à un nettoyage pour éliminer les pierres, les parties métalliques, les fèves doubles et d’autres déchets (les industriels trouve beaucoup d'objet insolite dans les sac, car les paysans sont payer au poids alors certains mettent des vélos ou autre objet, et il me semble qu'en Belgique il y a un musée où l'on peut voir ces objets, et il me semble que c'est dans une usine de chez Callebaut qui est associé à Cacao Barry, et c'est le premier fabricant mondial de chocolat). Ceci permettra à la fois de limiter l’usure des broyeurs et concasseur et d’effectuer une torréfaction la plus homogène possible.
Les nettoyeurs industriels opèrent une séparation des déchets par passage de tamis de différentes épaisseur qui séparent les fèves des impuretés, un courant d’air pulsé ou une aspiration entraîne les débris léger tandis qu’un aimant attire les particules métalliques.

2. La torréfaction*:

Après nettoyage les fèves sont torréfiées, cette opération consiste à porter les fèves de cacao à une certaine température de façons à ce que celle-ci subissent les transformations nécessaires à l’obtention d’un arôme cacao, le plus fort possible. Ainsi la chaleur permet de réaliser:
    - le développement de l’arôme,
    -une élimination des acides,
    - un abaissement de la teneur en eau,
    - la destruction des enzymes,
    - le développement de la couleur.

3. Le concassage décorticage dégermage*:


Le but du concassage est de séparer les constituants indésirables à la fève de cacao, c’est-à-dire les coques et les germes, en effet après torréfaction les fèves de cacao contiennent 10 à 15% de coque et 1% de germe. Le concassage s’effectue dans un casse cacao tarares, une séparation est ensuite effectuée, les coques sont entraînées par un courant d’air et l’élimination des germes se fait dans une trieuse à tamis.

4. Le broyage:

Il revêt une grande importance car il conditionne certains critères physiques et organoleptiques (ce qui atrait au goût, la saveur, la texture et le visuel) qui sont influencées par la finesse des particules. Ainsi le but du broyage sera de réduire la taille des particules aux environ de 40µm afin de faciliter les mélanges ultérieurs lors de la fabrication, mais il occasionnent également la libération du beurre de cacao qui aura pour conséquence d’abaisser la viscosité. Les grains de cacao sont ainsi transformés en pâte fluide qu’on appelle cacao pure pâte (pure pâte de cacao, liqueur de cacao).

A partir du cacao pure pâte, on peut obtenir le chocolat biensur, mais aussi le beurre de cacao et le cacao en poudre; mais ça fera l'objet d'autres articles.



* ces deux étapes, suivant le fabricant, sont inversées.
Par Barzaz - Publié dans : Chocolat: Histoire et info - Communauté : La communauté du chocolat
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Dimanche 29 juillet 7 29 /07 /Juil 18:45
La fabrication du chocolat
de la plantation au consommateurs
(1er partie)

Après avoir vue, l'histoire du chocolat et les différentes variété de cacaoyers, je vais vous parler de la fabrication du chocolat depuis la plantation jusqu'au consommateurs. Le tout étant tiré des mes cours.

La récolte:
Tout commence dans la plantation au moment de la récolte, où les cabosses sont cueillies à maturité, il est important de préciser que la récolte ce fait manuellement, et à l'aide d'une perche avec une sorte de lame pour cueillir celles qui sont en hauteur, car les cabosses ne murissent pas à la même vitesse car rappellez-vous que le cacaoyer est le seul arbre qui tout au long de l'année porte des fleurs et des fruits.

L'écabossage:
Cette étape doit être faites dans les 3-4 jours suivant la récolte, on prends les cabosses et on les ouvres pour sortir les fèves de cacao.

La fermentation:
Elle doit débuter dans les 24h suivant l'écabossage, elle a 3 buts, la première éliminer le germe, ensuite il se produit des réactions chimique au niveau des fèves, elle change de couleur pour devenir couleur brune caractéristique du cacao et l'arôme commence à se développer; et  débarasser les fèves de la pulpe muscilagineuse.

Le séchage:
Le séchage doit permettre d'abaisser la teneur en eau des fèves des 60% à moins de 8%, cette étape est de durée variable allant de 10h à 15 jours suivant les modes de séchage et le taux d'humidité.

Le stockage:
Les fèves de cacao sont ensacher dans des sacs en toiles de jutes.


Ici s'achève le parcours des fèves de cacao avant son départ vers l'Europe afin de subir les transformations nécessaire à l'obtention du chocolat et de ses dérivés (pure pâte de cacao,beurre de cacao et cacao en poudre) .

A bientôt pour la suite!!
Par Barzaz - Publié dans : Chocolat: Histoire et info - Communauté : La communauté du chocolat
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