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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Trucs et astuces

Vendredi 28 décembre 2007 5 28 12 2007 09:57

Quelle quantité de pâte pour quel moule?

Quelle quantité de pâte pour quel moule?
Voilà une question qu'on se pose souvent quand on veut faire une tarte. J'ai trouvé la réponse à cette question dans "Le grand livre de la pâtisserie et des dessert" sous forme d'un tableau que voici:
Diamètre du moule Epaisseur de l'abaisse Poids de pâte nécessaire
10cm 2mm 60g
14cm 2mm 120g
20cm 2,5mm 220g
24cm 3mm 300 à 320g
30cm 3mm 450g
Pour une tourte, prévoir 30% de pâte en plus, pour le couvercle

Par Barzaz
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Dimanche 4 novembre 2007 7 04 11 2007 19:58

Sucre coloré

Sucre coloré
C'est une finition original que se soit pour les truffes en chocolat, pour saupoudrer sur des macarons et autres sablé, et pourquoi pas pour les verres à cocktail pour donner un effet givré.

Ingrédients:
Sucre semoule / colorant au choix Q.S.

Progression:
Mélanger le sucre et le colorant jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.
Par Barzaz
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Dimanche 30 septembre 2007 7 30 09 2007 16:34

Chips d'agrumes

Chips d'agrumes
Ingrédients:
Agrumes (citron, orange, pamplemousse,...) / sucre glace.

Progression:
Avec une trancheuse à jambon (ou mandoline) réglé au minimum afin d'obtenir de tranche très fine.
Sur une plaque recouverte de silpat ou de papier sulfurisé, recouverte d'une fine couche de sucre glace, disposer les tranches d'agrumes.
Sécher dans un four à 100°C pendant 15min.

Le temps de séchage est approximatif, il faut surveiller les chips, il faut simplement qu'il soit sec mais pas brun.
Par Barzaz
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Lundi 17 septembre 2007 1 17 09 2007 09:24

Comment éviter certaines intoxication alimentaire (1ère partie)

Comment éviter les intoxications alimentaires?
(Partie I)
La plupart des intoxications alimentaires dûe à la pâtisserie maison proviennent des oeufs, comme par exemple après avoir mangé de la mousse au chocolat avec des blancs en neiges ou encore le tiramisu.
Mais en règle générale, on a plus de risque d'être victime d'intoxication avec des plats maisons.

IL existe une solution simple:

Il suffit, par exemple, pour la mousse au chocolat de faire une meringue italienne au lieu de monter les blancs cru. On garde la recette tel quel mais au lieu d'ajouter le sucre petit à petit, on fait un sucre cuit avec le sucre et un peu d'eau qu'on porte à 121°C et qu'on verse ensuite sur les blancs (on aura commencé à monter les blancs vers 110°C). Quand le meringue est ferme, laissez-la refroidir et ensuite procéder comme avec les blancs en neige de la recette.
Pour le tiramisu, il faut incorporer les jaunes blanchie avec le sucre au mascarpone, faites comme pour un appareil à bombe. Faire un sucre cuit avec le sucre et un peu d'eau qu'on porte à 121°C et qu'on verse sur les jaunes qu'on aura commencé à fouetter à 110°C. Laisser monter jusqu'à complet refroidissement et continuer la recette tel quelle.

Le fait de verser un sucre cuit sur les blancs ou les jaunes va les stériliser car c'est des préparation qui ne passe pas au fou et si ces deux règles sont respectées il y aura moins de risque d'intoxication..

 
Par Barzaz
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Mercredi 29 août 2007 3 29 08 2007 21:02

Petit cochon en pâte d'amande

Petit cochon en pâte d'amande

Cochon.jpg
Ce petit modelage en pâte d'amande décorera très bien vos gâteaux d'anniversaire des vos bambins.

Ingrédients:
40g environ de pâte d'amande rose / colorant rouge Q.S. / 10g environ de pâte d'amande verte;
ou
50g de pâte d'amande blanche / colorant rouge Q.S. / colorant vert Q.S.

Progression:

DSCN0445.JPG Faire un boudin avec la pâte d'amande rose, détailler un gros morceau, 4 morceaux de même taille (environ de 5mm d'épaisseur), un morceau un peu plus petit (3mm d'épaisseur) dans lequel on prélève un petit bout auquel on ajoute un peu de colorant rouge.

DSCN0446.JPG
Faire des boules.

DSCN0448.JPG
Faire des poires avec le gros morceau et 2 des 4 morceaux de même taille. Glisser la boule dans le creux de la main (comme sur la photo) et positionner l'autre main de la même façon. Quand une main va vers vous, l'autre va vers l'avant t ainsi de suite pour affiner une partie de la boule afin d'obtenir une forme de poires.

DSCN0450.JPG Puis comme sur la photo coller les deux petites poires sur la grande, On obtient alors le corps et les oreilles.

DSCN0451.JPG
Poser le 2 plus grosse boules restantes, la moyenne, et la petite qui a été teinté.

DSCN0453.JPG Avec la pâte d'amande verte, faire 2 boules,une plus petite que l'autre. Aplatir un petit peu la plus petit et mettre la plus grosse dessus, puis sur la tête du cochon comme sur la photo.

DSCN0454.JPG
Marquer le pli sur le chpeau, gaire 2 caviter pour les yeux, marquer des entailles sur les pieds, faire de petit marque pour le groin. Remplir les yeux avec de la glaçure royale (mélanger un peu de blanc d'oeuf avec du sucre glace, et un petit peu de jus de citron, il faut que le mélange ne soit pas trop liquide) et une pointe de chocolat pour faire les pupilles.
Par Barzaz
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Comme c'est bientôt Noël, je fais remonter petit à petit les recettes de bredele.

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