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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Verrines

Dimanche 25 octobre 2009

Verrines Pistache Framboise

Verrines Pistache Framboise
Ceux sont les verrines que j'ai réalisé pour le BTM, les verrines devaient être réalisé à partir d'un panier imposer. Lors de mes test, mes verrines étaient seulement composé d'une confiture de framboise pépin et d'une chantilly pistache, le même jours j'avais réalisé des sablés citron et mon patron me demande si c'était pour les verrines, je lui dis que non et en même temps je regarde d'un peu plus près le panier et je vois que j'ai tout pour le sablé citron, donc au final aussi bien pour mon test que le jour de l'examen, j'ai mis le sablé citron dedans.
On devait réaliser 12 verrines, donc la recette est pour 12 verrines de 20cl

Sablés citron:

Ingrédients:
180g de farine / 90g de beurre / 90g de sucre / 40g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) / 1g de levure chimique / 1/2 zeste de citron non traité.

Progression:
Sabler ensemble la farine avec le sucre, la levure chimique, les zestes et le beurre.
Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Faire un boudin de 1cm de diamètre.
Mettre dans un film alimentaire et mettre 1h au réfrigérateur.
Détailler des rondelles de 5mm d'épaisseur.
Poser sur plaque et cuire à 160°C pendant 10-12min. Il faut que les sablés soient dorés.

Framboises pépins:

Ingrédients:
250g de framboises / 200g de sucre.

Progression:
Cuire à 103°C comme pour une confiture.
Laisser refroidir.

Chantilly pistache:

Ingrédients:
1000g crème liquide / 80g pâte de pistache / 4g gélatine en feuille / 60g sucre.

Progression:
Délayer la pâte de pistache dans un peu de crème, puis ajouter le restant de crème et le sucre.
Porter la crème pistache à ébullition.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.
Quand la crème boue, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Monter juste avant le montage des verrines.

Montage:

Partager la confiture framboises pépins dans le fond des verrines.
Disposer dessus un sablé citron.
Monter la chantilly (il est important de mettre la cuve du batteur au congélateur pendant un quart d'heure minimum) et remplir les verrine jusqu'à 3-4mm du bord.
Concasser le restant de sablé et disposer sur la chantilly.
Par Barzaz
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Mardi 15 janvier 2008

Panacotta à la mangue

Panacotta à la mangue
Je vous propose aujourd'hui, cette recette qui est extrêment simple, en plus avec un fruit que j'adore: la mangue, qui apportera un peu de soleil au dessert.

Ingrédients: pour 2 personnes
170g de crème fraiche épaisse / 45g de sucre / 1 gousse de vanille / 1 feuille de gélatine / 1 mangue bien mûre / 1/2 citron vert.

Progression:
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition sur un feu doux, la crème, la gousse fendue et grattée et 30g de sucre.
Laisser bouillir 5min. Retirer du feu.
Ajouter la feuille de gélatine égoutée dans la crème et remuer pour la faire fondre.
Laisser tiédir.
Faire un sirop avec le sucre restant et 2cl d'eau.
Porter à ébullition et retirer du feu.
Eplucher la mangue et couper la chair en cube.
Mixer la chair avec le sirop, jusqu'à obtenir un coulis épais.

Verser le coulis au 2/3 du verre, puis remplir à hauteur avec la panacotta.
Laisser prendre 2h minimum au froid.

Avant de servir, parsemer de zeste de citron vert finement râpé.



source: Direct soir
Par Barzaz
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Mardi 19 juin 2007

Verrine crème mascarpone lait citron vert

Verrine crème mascarpone
Lait citron vert
C'est une recette issue d'une démonstration effectuer par les Cacao Barry et Grand Marnier. C'est une recette de Serge Granger.

Attention, cette recette s'adresse à des professionnels!!

Crème mascarpone lait citron vert:

Ingrédients:
150g de couverture lait origine Ghana / 350g de crème mascarpone / 50g de confit de citron vert.

Progression:
Faire fondre la couverture à 40°C.
Monter le mascarpone (comme pour une crème fouettée).
Mélanger délicatement la couverture, le mascarpone, puis ajouter le confit de citron vert haché.

Coulis purée gourmande fruit rouges:

Ingrédients:
500g de purée gourmande fruit rouge / 100g de sucre / 5g de pectine NH / 30g de liqueur Cherry Marnier 24%.

Progression:

Chauffer la purée.
Mélanger à sec la pectine avec le sucre, puis l'ajouter à la pulpe et faire bouillir le tout.
Ajouter le Cherry Marnier.

Crumble:

Ingrédients:
100g de beurre de cacao Mycryo / 100g de farine / 70g de poudre d'amande / 100g de sucre glace / 30g de grué de cacao.

Progression:
Mélanger le tout jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
Mettre sur une plaque et cuire dans un four à 180°C jusqu'à ce que le crumble soit doré.

Montage:
300g de crème masacarpone montée.

Dans des verres shooter ou un peu plus large:

commencer par remplir 1/3 de crème mascarpone lait citron vert.
Passer au froid.
Couler le coulis purée gourmande fruit rouge.
Dresser le mascarpone montée en s'arrêtant à 1cm du haut du verre.
Passer au froid.
Parsemer de crumble.
Par Barzaz
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Comme c'est bientôt Noël, je fais remonter petit à petit les recettes de bredele.

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