Encore une recette extraite de mon book.

Feuilletage écossais:

Ingrédients:

500g farine T.45, 10g  sel, 250g eau, 400g beurre.

 

Progression:

 

Mélanger très rapidement la farine, le sel et mettre le beurre bien froid en morceaux.

 

Ajouter l'eau et dès que la pâte est formé. Mettre en boule et laisser reposer 15min.

Attention, il doit rester des morceaux de beurre à la fin du pétrissage.

 

Tourer à 5 ou 6 tours.

 

Roux:

50 g beurre

50 g farine

 

Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine, mélanger jusqu'à ébullition.

 

Béchamel:

 

Ingrédients:

500g lait, 100g roux, 10g sel, 2g poivre, Q.S. muscade en poudre.

Progression:

Faire bouillir le lait avec le sel, le poivre et la muscade.

Ajouter le roux et mélanger jusqu'à ébullition.

Verser sur une plaque recouverte de papier film et recouvrir la béchamel de film alimentaire, afin de la refroidir rapidement.

 

 

Poireaux:

100g de poireau

 

Laver le poireau.

Couper le poireau en deux, puis couper des tronçons de 5cm.

Faire bouillir de l'eau avec un pincé de sel, pour blanchir les poireaux.

Plonger les poireaux dans l'eau bouillante et les laisser blanchir pendant 5min.

Plonger rapidement les poireaux dans de l'eau glacée.

 

Saumon:

 

200 g pavé de saumon

Q.S. huile

 

Enlever les arêtes à l'aide d'une pince.

 

Faire chauffer la poêle avec un peu d'huile.

Quand la poêle et l'huile sont bien chaude, déposer le pavé de saumon côté peau, afin de bien pouvoir enlever la peau, laisser griller la peau le pavé de saumon, il n'a pas besoin d'être totalement cuit.

 

Débarrasser le pavé de saumon dans un plat.

Enlever la peau et gratter le gris.

 

Montage:

 

Abaisser, la moitié de la pâte feuilletée à 3mm.

 

Foncer un moule à tarte de 24cm de diamètre, préalablement beurrée; et laisser dépasser un bord de 1cm.

Piquer.

 

Mélanger 400g de béchamel avec les poireaux.

Garnir le fond de tarte.

Emietter le saumon et le disposer sur la béchamel et les poireaux.

 

Rabattre le bord de 1cm sur la garniture.

 

Abaisser le restant de pâte feuilletée à 4mm et détailler un disque de 28cm.

Dorer le rebord, avec un œuf battu; et coller le couvercle de pâte feuilletée dessus.

 

Dorer le couvercle et le rayer.

Piquer le couvercle avec un couteau.

 

Laisser reposer 2h avant cuisson.

 

Cuisson 180°C pendant 35min.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C'est une pâte très souple à travailler, ça va tout seul pour foncer une tourtière ou un autre moule.
C'est une pâte assez rustique, puisque dans les villages, il y a encore une cinquantaine d'année, le beurre était très cher, donc les ménagères utilisaient ce qu'elles avaient sous la mains et comme toutes les famille possédaient des cochons, donc elles utilisaient le gras du cochon. Par contre, elles ne mettaient que du saindoux.

Ingrédients:
500g de farine / 125g de margarine / 125g de saindoux / 10g de sel / 100g d'oeufs (2 oeufs) / environ 100g d'eau.

Progression:
Comme une pâte brisée ordinaire, sabler la farine avec le sel, la margarine et le saindoux.
Ajouter ensuite, les oeufs et une partie de l'eau.
Pétrir jusqu'à obtenir une boule lisse, ajouter le restant d'eau si nécessaire.