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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Mercredi 16 avril 2008

Tarte rhubarbe framboise

Tarte rhubarbe framboise
C'est une recette paru dans le Thuriès magazine du mois d'avril 2008.

 Ingrédients:
 Pour 3 tartes de 20cm de diamètre.

1kg de pâte sablée / 300g de crème d'amande
Pour le jus de tarte: 180g d'oeufs / 100g de sucre / 375g de crème.
Pour le crumble framboise: 250g de farine / 250g de beurre / 250g de sucre glace / 250g de poudre d'amande / 100g de pulpe de framboise.
Pour la compote de rhubarbe: 1kg de rhubarbes épluchés / 300g de sucre / 120g de beurre / 50g de miel.

Progression:

 La compote de rhubarbe:

Mélanger la rhubarbe coupé en morceau pas trop petit (3cm de long) avec le sucre et laisser une nuit au réfrigérateur.
Chauffer le beurre avec le miel dans une poêle, ajouter la rhubarbe et cuire à feu doux et laisser compoter.

Le crumble framboise:

Mélanger tout les ingrédients dans l'ordre cité, si la pâte est bien molle, passer la quelques minutes au congélateur.
Râper puis cuire sur un silpat dans un four à 160°C pendant 15-20min.

Le jus de tarte:

Mélanger les ingrédients cités à l'aide d'un fouet, chinoiser.

Montage:
Foncer 3 cercles à tartes avec la pâte sablée.
Pré cuire 5min à 180°C.
Garnir avec une fine couche de crème d'amande et parsemer de framboise.

Finir de cuire à 165°C pendant 10-15min.
Étaler la compote de rhubarbe, recouvrir de jus de tarte et poursuivre la cuisson pendant 20min à 160°C.
Laisser refroidir.
Décercler et recouvrir de crumble framboise.

par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Les gourmands
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Dimanche 6 avril 2008

Gâteau de voyage à la carotte, à la noisette et à l'orange

Gâteau de voyage à la carotte, à la noisette et à l'orange

Ingrédients:
150g d'oeufs / 150g de sucre / 1 pincée de sel / 200g de poudre de noisette / 20g d'huile / 10g d'huile de noisette / 120g de farine / 13g de levure chimique / 300g de carottes / 75g de noisettes torréfiées concassées / 100g de petits cubes d'oranges confites.

Pour le glaçage à la fleur d'oranger:
250g de sucre glace / 40g d'eau de fleur d'oranger / 3g de jus de citron.

Progression:
Beurrer et fariner un moule ( à cake, à brioche, etc...).
Monter, au batteur, les oeufs avec le sucre et le sel au ruban.
Râper les carottes avec une râpe très fine.
Tamiser la farine avec la levure chimique.
Quand le mélange oeufs, sucre et sel est au ruban, ajouter dans l'ordre la poudre de noisette, les huiles, la farine, les carottes, les noisettes et les cubes d'oranges confites.
Remplir le moule.
Cuire à 170°C pendant 45min pour un four ventilé, pour un four traditionnel il faut compter environ une heure. Vérifier la cuisson avec une aiguille ou la pointe d'un couteau.
Démouler aussitôt sur une grille.
Laisser refroidir.

Pour la glaçage:
Mélanger le sucre glace avec l'eau de fleur d'oranger et chauffer à 40°C.
Ajouter le jus de citron.

Glacer le gâteau et le passer quelques minutes dans un four tempéré (environ 100°C) pour bloquer le glaçage.

Décorer.
par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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Dimanche 30 mars 2008

Tartelette Citron vert revisitée

Tartelette citron vert revisité



Ingrédients:
500g de lait / 130g de sucre / 50g de poudre à crème ou de la maïzéna / 1 zeste de citron vert / 80g de jaunes d'œufs / 200g de beurre pommade / 14 fonds de tartelettes

Progression:
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les zestes.
Mélanger à sec le restant de sucre et la poudre à crème.
Puis blanchir avec les jaunes.
Quand le lait boue, délayer le mélange blanchir avec un peu de lait, puis tout remettre dans le lait.
Cuire jusqu'au bouillon tout en fouettant.
Refroidir rapidement.
Mettre le beurre en pommade.
Lisser la crème au fouet.
Ajouter au fur et à mesure le beurre dans la crème.
A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelé dresser une rosace de crème sur chaque fond de tartelette.
Décorer avec des pistaches concassées et reserver au réfrigérateur.

Avant de les consommer, il faut sortir les tartelettes du réfrigérateur 30min à l'avance.
    par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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    Mardi 18 mars 2008

    Le Paquo'Banane

    Le Paquo'Banane
    paquo-banane-001.JPG
    C'est l'entremet de la corporation des boulangers-pâtissiers de la Moselle qu'on proposait l'année dernière pour Pâques
    Gelée noix de coco:

    300g de lait
    150g de noix de coco râpées grillées
    210g de purée de noix de coco
    4 feuilles de gélatine

    Porter le lait à ébullition, verser la noix de coco râpées et laisser infuser 1h. Ajouter la purée de noix de coco et la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide. Couler 150g par cercle de 18cm de diamètre. Congeler.

    Nougatine sésame/pavot:

    100g de sucre
    1,5g de pectine NH
    80g de beurre
    40g de glucose
    25g de crème fraîche
    35g de pavot
    90g de sésame

    Cuire tout les ingrédients ensemble. Puis verser le pavot et le sésame, mélanger et verser dans des moules en aluminium de 18cm de diamètre. Cuire à 190°C pendant 10min.

    Meringue aux amandes:

    125g de poudre d’amande
    125g de sucre glace
    37g de lait
    250g de blancs d’œufs
    325g de sucre

    Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le lait. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs aux mélange amandes/sucre glace/lait. Dresser à la poche des disques de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 10min.

    Mousse chocolat:

    280g de sucre
    100g d’eau
    240g de jaunes d’œufs
    200g d’œufs
    700g de couverture mi-amère
    2 zestes de citron
    1l de crème fouettée

    Cuire le sucre et l’eau à 118°C, verser sur les œufs et les jaunes. Faire monter, puis incorporer la couverture fondue quand l’appareil à bombe est tiède; puis les zestes. Incorporer délicatement la crème fouettée.

    Bananes flambées:

    650g de bananes
    30g de jus de citron
    50g de cassonade
    40g de beurre
    30g de rhum

    Couper les bananes en rondelles assez épaisses. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les bananes, le jus de citron et la cassonade et faire caraméliser. Ajouter le rhum et flamber.


    Montage:

    - Une couche de meringue aux amandes;
    - Poser la nougatine;
    - Poser la gelée de noix de coco;
    - Verser un peu de mousse chocolat;
    - Disposer les bananes flambées;
    - Verser un peu de mousse chocolat;
    - Mettre le deuxième disque de meringue aux amandes;
    - Terminer avec la mousse chocolat.

    Finition avec un appareil chocolat pour le pistolet pour donner un effet velour.
    par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : La communauté du chocolat
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    Samedi 1 mars 2008

    Le cake parfait

    Le cake parfait
    Ingrédients:
    250g de farine / 165g de beurre / 125g de sucre / 3 oeufs / un sachet de levure chimique / 1 pincée de sel / 150g de fruits confits ou de raisins secs macérées dans 20g de rhum.

    Progression:
    Travailler le beurre ramolli avec le sucre, puis ajouter les oeufs les uns après les autres ; verser la farine et la levure chimique et travailler la pâte énergiquement pour assouplir la pâte, incorporer les fruits confits et le rhum.
    Verser la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et beurré.
    Cuire à 180°C pendant 45min.
    par Barzaz publié dans : Pâtisserie communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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