Dimanche 19 août 2007
Le miel
Depuis des lustres, l'homme connaît le miel, et sa substance sucrée. Il fut cependant un peu délaissé lors de la découverte des sucres de canne et de
bettrave.
Fabrication:
Tout à chacun a pu observer, les abeilles lors de leurs rondes incessantes, pomper de fleur en fleur, le nectar riche en saccharose. Il est difficile d'imaginer cependant que sur le chemin du retour à la ruche, elles commencent, sans perdre de temps, à transformer, dans leurjabot, le fruit de leur "pêche" en mélange de dextrose de levulose, grâce à l'action d'une de leur enzyme "l'invertine".
Cette transformation commencée "sur le chemin du retour" se poursuit dans les alvéoles de la ruche: "c'est la production du miel".
La récolte se fait en septembre-octobre. Evacuées de leurs ruche d'origine par l'apiculteur les abeilles sont transférées ensuites dans une ruche vide. L'apiculteur se saisit ensuite des rayons (ou gâteaux) et les exopse au soleil ; il en ruissellle un premier miel appelé "miel vierge".
Le professionnel récupère la quasi-totalité du fruit de l'opération puis brise le gâteau, le soumet à la presse et perçoit, enfin, le résidu du miel.
Propiétés physiques:
Aspect et couleur:
A la température de 10°C environ, le miel se présente sous l'aspect d'une substance visqueuse, peu colorée et légèrement trouble. Mais en fonction du lieu de récolte, il prendra une teinte variant du blanc au brun foncé.
Saveur:
Le pouvoir sucrant du miel est évalué en 0,90 et 1,30 suivant origine.
Conservation:
Sa conservation est délicate pour peu qu'il ne soit pas stocké à une distance lui permettant d'ignorer les odeurs, dans un endroits frais et à l'abri de la lumière.
Utlisation:
En pâtisserie:
Utilisé pour les pains d'épices, cake, macaron, florentins...
En glacerie:
Utilisé éventuellement pour le glace aux oeufs et crème glacée.
En chocolaterie, confiserie:
Utilisé pour les ganaches, caramels, nougat, nougatines, intérieurs divers...
Rôles dans l'utilisation:
Le miel est principalement apprécié pour sa saveur douce et particulière.
Remarque:
Le miel et le sucre inverti ont une composition sensiblement identique mais en aucun cas les même caractèristiques organoléptiques (couleur, goût,...)
Fabrication:
Tout à chacun a pu observer, les abeilles lors de leurs rondes incessantes, pomper de fleur en fleur, le nectar riche en saccharose. Il est difficile d'imaginer cependant que sur le chemin du retour à la ruche, elles commencent, sans perdre de temps, à transformer, dans leurjabot, le fruit de leur "pêche" en mélange de dextrose de levulose, grâce à l'action d'une de leur enzyme "l'invertine".
Cette transformation commencée "sur le chemin du retour" se poursuit dans les alvéoles de la ruche: "c'est la production du miel".
La récolte se fait en septembre-octobre. Evacuées de leurs ruche d'origine par l'apiculteur les abeilles sont transférées ensuites dans une ruche vide. L'apiculteur se saisit ensuite des rayons (ou gâteaux) et les exopse au soleil ; il en ruissellle un premier miel appelé "miel vierge".
Le professionnel récupère la quasi-totalité du fruit de l'opération puis brise le gâteau, le soumet à la presse et perçoit, enfin, le résidu du miel.
Propiétés physiques:
Aspect et couleur:
A la température de 10°C environ, le miel se présente sous l'aspect d'une substance visqueuse, peu colorée et légèrement trouble. Mais en fonction du lieu de récolte, il prendra une teinte variant du blanc au brun foncé.
Saveur:
Le pouvoir sucrant du miel est évalué en 0,90 et 1,30 suivant origine.
Conservation:
Sa conservation est délicate pour peu qu'il ne soit pas stocké à une distance lui permettant d'ignorer les odeurs, dans un endroits frais et à l'abri de la lumière.
Utlisation:
En pâtisserie:
Utilisé pour les pains d'épices, cake, macaron, florentins...
En glacerie:
Utilisé éventuellement pour le glace aux oeufs et crème glacée.
En chocolaterie, confiserie:
Utilisé pour les ganaches, caramels, nougat, nougatines, intérieurs divers...
Rôles dans l'utilisation:
Le miel est principalement apprécié pour sa saveur douce et particulière.
Remarque:
Le miel et le sucre inverti ont une composition sensiblement identique mais en aucun cas les même caractèristiques organoléptiques (couleur, goût,...)
De gauche à droite: le rouleau (en bois, PVC, inox, en silicone, et si on ne
le trouve plus une bouteille peut faire l'affaire), une palette grand modèle ( pour masquer ou fourrer les biscuit), une palette petit modèle (pour fourrer par exemple les macarons, ou quelques
chose de petit), un couteau d'office, un couteau scie pour couper les biscuits, hâcher le chocolat ou tout simplement pour couper du pain; un fouet, une maryse, une spatule (plastique ou bois),
un pinceau, un thèrmomètre confiseur qui va de 80°C à 200°C (sinon une sonde fera l'affaire), et une corne pour racler les saladiers ou pour remplir les poches à douilles (à savoir que la
maryse fait aussi la même chose en plus de pouvoir mélanger).
De gauche à droite: les
poches (celles que j'utilise sont des poches jetable, sinon celles en tissu sont à proscrire), la corne pour remplir la poche, une pince pour boucher la poche quand on l'a rempli avec un
appareil liquide et qu'on utilise pas de douille; des douilles cannelés et unie, ainsi qu'une douille chemin de fer que d'autre appelle (à bûche ou à omelette norvégienne) et une douille à
saint-Honoré.
De gauche à droite: la palette coudé et le triangle pour tabler le chocolat et pour moulé les bonbons moulé, une fourchette à 3 dents, une autre à 2 dents et une ronde pour tremper
les truffes.
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