Petits fours sucrées

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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie.

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

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Jeudi 5 novembre 2009 4 05 11 2009 17:51

Sablés citron

Sablés citron

Voici un petit avant goût des bredele de Noël, mais ce sont les sablé que j'ai réalisé pour le BTM.

Ingrédients:
180g de farine / 90g de sucre / 90g de beurre / 40g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) / 1g de levure chimique / 1/2 zeste de citron.

Progression:
Sabler, à la main (je préfère ça donne une tout autre texture que si c'est fait avec le batteur), tout d'abord la farine avec le sucre, le beurre, la levure chimique et les zestes. Ajouter les jaunes.
Pétrir rapidement.
Faire des boudins de 2cm de diamètre. Emballer dans du film alimentaire et mettre 1h au réfrigérateur voir même au congélateur.
Couper des rondelles de 4-5mm d'épaisseur.
Cuire 12min à 160°C.

Par Barzaz - Publié dans : Petits fours sucrées - Communauté : Recettes gourmandes
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Jeudi 25 septembre 2008 4 25 09 2008 20:54

Macaron framboise

Macaron framboise

Ingrédients:
250g de poudre d'amandes / 250g de sucre glace / 80g de blancs d'oeufs / 225g de sucre semoule / 60g d'eau / 80g de blancs d'oeufs / colorant rouge Q.S.

Progression:
Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace afin d'obtenir une poudre bien fine.
Mélanger avec 80g de blancs d'oeufs, puis ajouter le colorant rouge (il faut que ça soit bien rouge) pour faire une pâte d'amande.

Mettre le sucre semoule dans une casserole avec l'eau et cuire à 118°C pour faire une meringue italienne.
Pendant ce temps monter les 80g de blancs d'oeufs, il faut qu'ils soient monter au 3/4 quand le sucre atteint 118°C.
Verser le sucre sur les blancs et laisser monter encore 5min environ.

Mélanger la meringue italienne encore tiède à la pâte d'amande en 3 fois.

Bien macaroner le mélange, la pâte doit briller.

Dresser sur papier les coques, elle doivent faire un peu moins de 3,5cm de diamètre et les espacer de 2cm.
Cuire sur plaques doublées (2 plaques superposées).

Cuire à 160°C pendant 12min. Ouvrir rapidement la porte au bout de 8min de cuisson puis une nouvelle fois au bout de 10min, ça permet à la vapeur d'eau de sortir du four.

A la sortie du four, glisser les papiers sur des grilles.

Ganache framboise:

Ingrédients:
75g de pulpe de framboise / 63g de crème liquide / 150g de couverture noire / 14g de sucre inverti / 10g d'alcool de framboise / 25g de beurre.

Progression:
Faire bouillir la crème avec la pulpe et le sucre inverti.
Verser sur la couverture noire.
Laisser tiédir et ajouter l'alcool et le beurre, mélanger.
Laisser refroidir, puis garnir les macarons.

Par Barzaz - Publié dans : Petits fours sucrées - Communauté : Tatiana & Les 40 Bringueurs
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Dimanche 21 septembre 2008 7 21 09 2008 16:20

Macaron pistache

Macaron pistache

Ingrédients:
250g de poudre d'amandes / 250g de sucre glace / 80g de blancs d'oeufs / 225g de sucre semoule / 60g d'eau / 80g de blancs d'oeufs / colorant vert Q.S.

Progression:
Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace afin d'obtenir une poudre bien fine.
Mélanger avec 80g de blancs d'oeufs, puis ajouter le colorant vert (il faut que ça soit bien vert) pour faire une pâte d'amande.

Mettre le sucre semoule dans une casserole avec l'eau et cuire à 118°C pour faire une meringue italienne.
Pendant ce temps monter les 80g de blancs d'oeufs, il faut qu'ils soient monter au 3/4 quand le sucre atteint 118°C.
Verser le sucre sur les blancs et laisser monter encore 5min environ.

Mélanger la meringue italienne encore tiède à la pâte d'amande en 3 fois.

Bien macaroner le mélange, la pâte doit briller.

Dresser sur papier les coques, elle doivent faire un peu moins de 3,5cm de diamètre et les espacer de 2cm.
Cuire sur plaques doublées (2 plaques superposées).

Cuire à 160°C pendant 12min. Ouvrir rapidement la porte au bout de 8min de cuisson puis une nouvelle fois au bout de 10min, ça permet à la vapeur d'eau de sortir du four.

A la sortie du four, glisser les papiers sur des grilles.

Pour la garniture: Ganache pistache

Ingrédients:
125g de crème liquide / 20g de sucre inverti / 230g de couverture lait / 10g de beurre / 25g de pâte de pistache.

Progression:
Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et la pâte de pistache.
Verser sur la couverture lait.
Laisser tièdir et incorporer le beurre.
Filmer et laisser refroidir.

Garnir les macarons avec cette ganache.

Par Barzaz - Publié dans : Petits fours sucrées - Communauté : Tatiana & Les 40 Bringueurs
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Jeudi 7 août 2008 4 07 08 2008 17:26

Sablés dressés

Sablés dressés

Ingrédients:

175g de beurre / 100g de sucre glace / 1 oeuf tempéré / 250g de farine.

Progression:
Mettre le beurre en pommade, puis mélanger avec le sucre glace.
Ajouter l'oeuf, puis la farine, bien mélanger.

A l'aide d'une poche à douille cannelée, dressés sur plaques recouverte de silpat ou de papier cuisson.

Cuie à 170°C jusqu'à coloration dorée.

Par Barzaz - Publié dans : Petits fours sucrées - Communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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Dimanche 15 juin 2008 7 15 06 2008 11:32

Tuiles dentelles à l'orange

Tuiles dentelles à l'orange

Ingrédients:
200g de beurre / 400g de sucre semoule / 180g de farine T.45 / 400g d'amandes hachées / le jus de 2,5 oranges / le zeste de 1,5 oranges / 5g de cointreau.

Progression:
Mettre le beurre en pommade puis ajouter le sucre et mélanger.
Ajouter la farine tamisée, les amandes hachées et les zeste.
Chauffer légèrement le jus d'orange et l'ajouter à la pâte et mélanger.
Incorporer le cointreau.

Dresser des petites boules sur des plaques graissées, puis à l'aide d'une fourchette trempée dans l'eau, aplatir les boules afin d'obtenir des disques.
Cuire à 170-180°C jusqu'à coloration dorée.

Par Barzaz - Publié dans : Petits fours sucrées - Communauté : les gourmandes
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