Mardi 22 juin 2010
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/Juin
/2010
18:16
Glace à la fraise
Ingrédients:
1kg de pulpe de fraise / 651g de lait / 186g de
crème entière / 116g de poudre de lait à 0% / 186g de sucre / 70g de glucose atomisé / 107g de sucre inverti / 9g de stabilisateur.
Progression:
Chauffer le lait, la crème, la pulpe. Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser ce mélange lorsque le lait atteint 35°C. A 60°C ajouter le lait en
poudre puis porter le tout à 85°C (attention, à partir du moment où on a ajouter le lait en poudre, il faut mélanger constamment). Ajouter le sucre inverti, mixer et laisser maturer au minimum
3h.
Turbiner.
Par Barzaz
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11
Mardi 1 juin 2010
2
01
/06
/Juin
/2010
20:37
Glace à la banane
Ingrédients:
1kg de pulpe de banane / 761g de lait entier /
394g de crème entière / 155g de poudre de lait à 0%/ 310g de sucre / 113g de glucose atomisé / 73g de sucre inverti / 11g de stabilisateur.
Progression:
Chauffer le lait, la crème, la pulpe. Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Verser ce mélange lorsque le lait atteint 35°C. A 60°C ajouter le lait en
poudre puis porter le tout à 85°C (attention, à partir du moment où on a ajouter le lait en poudre, il faut mélanger constamment). Ajouter le sucre inverti, mixer et laisser maturer au minimum
3h.
Turbiner.
Par Barzaz
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8
Dimanche 16 août 2009
7
16
/08
/Août
/2009
11:05
Sorbet groseille
Ingrédients:
144g de sucre / 60g de glucose atomisé (anhydre ou déshidraté) / 237g d'eau / 556g de jus de
groseille / 3g de stabilisateur (facultatif).
Progression:
Mélanger toutes les matières sèches ensemble.
Faire chauffer l'eau à 40°C.
Ajouter les matière sèche en agitant fortement le mélange, on peut également donner un petit coup de mixer.
Porter à 85°C.
Refroidir rapidement à 20°C.
Ajouter le jus de groseille et mélanger vivement ou donner un coup de mixer.
Laisser maturer (reposer) 2 à 6h.
Turbiner
Par Barzaz
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6
Vendredi 20 février 2009
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/2009
17:53
Glace pistache
Ingrédients:
500g de lait, 500g
de crème fraiche, 150g de sucre, 100g de sucre inverti (trimoline), 200g de jaunes d'oeufs (~20 jaunes environ), 3g de stabilisateur, 80g de pâte de pistache.
Progression:
Mélanger le stabilisteur avec 10x son poids en sucre.
A 4°C, mélanger le lait et le lait en poudre.
A 25°C, incorporer les sucres.
A 35°C, incorporer le beurre fondu.
A 37°C, incorporer les arômes.
A 40°C, incorporer les jaunes d'œufs.
A 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
Chauffer jusqu'à 85°C pendant 2min.
Mixer pour homogénéiser le mix.
Refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 4 à 12h à 4°C.
Turbiner.
Par Barzaz
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4
Samedi 14 février 2009
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/2009
00:00
Par Barzaz
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9
Polo entrain de réaliser la Tour Eiffel
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