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Sur ce blog, tenu par un amoureux de son métier qui est boulanger, pâtissier et chocolatier-confiseur, qui aime faire plaisirs aux gens mais aussi partager son savoir faire. Vous trouverez des recettes pour tout les niveaux, des recettes de bases jusqu'aux plus élaborées. Tout les recettes sont testées donc rien d'impossible. En plus des recettes, vous pourrez trouver des astuces et l'histoire de la boulangerie-pâtisserie. 

N'hésitez surtout pas à laisser vos commentaires, aussi bien pour poser vos questions et laisser vos appréciations sur les recettes.

Glacerie

Dimanche 16 août 2009

Sorbet groseille

Sorbet groseille
Ingrédients:
144g de sucre / 60g de glucose atomisé (anhydre ou déshidraté) / 237g d'eau / 556g de jus de groseille / 3g de stabilisateur (facultatif).

Progression:
Mélanger toutes les matières sèches ensemble.
Faire chauffer l'eau à 40°C.
Ajouter les matière sèche en agitant fortement le mélange, on peut également donner un petit coup de mixer.
Porter à 85°C.
Refroidir rapidement à 20°C.
Ajouter le jus de groseille et mélanger vivement ou donner un coup de mixer.
Laisser maturer (reposer) 2 à 6h.
Turbiner
Par Barzaz
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Vendredi 20 février 2009

Glace pistache

Glace pistache
Ingrédients:
500g de lait, 500g de crème fraiche, 150g de sucre, 100g de sucre inverti (trimoline), 200g de jaunes d'oeufs (~20 jaunes environ), 3g de stabilisateur, 80g de pâte de pistache.

Progression:
Mélanger le stabilisteur avec 10x son poids en sucre.
A 4°C, mélanger le lait et le lait en poudre.
A 25°C, incorporer les sucres.
A 35°C, incorporer le beurre fondu.
A 37°C, incorporer les arômes.
A 40°C, incorporer les jaunes d'œufs.
A 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
Chauffer jusqu'à 85°C pendant 2min.
Mixer pour homogénéiser le mix.
Refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 4 à 12h à 4°C.
Turbiner.
Par Barzaz
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Samedi 14 février 2009

Sculpture sur glace


Sculpture sur glace

Voici un petit florilège de sculpture qu'on a réalisé en cours après des explications, une petite démo et avec l'aide de Francis Viard (MOF glacier) formateur au CFA d'Eschau.
le point de départ, un bloc de 25kg de glace.



La pièce de démonstration de M. Viard.
Voici nos pièces: Un dromadaire

Polo entrain de réaliser la Tour Eiffel


Une série de vases:


Pour finir, voici ma pièce
Par Barzaz
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Mardi 9 septembre 2008

Soufflé glacé pistache-praliné

Soufflé glacé pistache-praliné




Pour la dacquoise noisette, faire des disques de 18cm pour les grands et 6cm pour les individuels. (la recette donne 3 grands et 12 petits).
Pour le biscuit Joconde rayée, sur un silpat faire des motifs avec la pâte décor teintée couleur  vert laisser prendre 30min au froid puis couvrir avec le biscuit Joconde. Pour ma part, j'ai fait des rayure pour rappeler les rammequins dans lesquelles on fait des soufflés chauds.

Composition:
- Dacquoise noisette
- Biscuit Joconde rayé + Pâte décor
- Glace praliné
- Soufflé glacé pistache

Soufflé glacé pistache:


Ingrédients:
250g de sucre / 100g d'eau / 160g de jaunes d'oeufs (8 jaunes) / 240g de blancs d'oeufs ( 8blancs) / 250g de sucre / 80g d'eau / 750g de crème fouettée / 100g de pâte de pistache.

Progression:
Faire un sirop avec 250g de sucre et 100g d'eau, porter le tout à 121°C.
Quand le sirop atteint 110°C, commencer à battre les jaunes.
Quand le sucre est à 121°C, le verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement (appareil à bombe).

Avec les autres 250g de sucre faire un sirop avec les 80g d'eau, porter à 121°C.
A 110°C commencer à monter les blancs.
Quand le sirop atteint 121°C, le verser sur les blancs et battre jusqu'à refroidissement (meringue italienne).

Délayer la pâte de pistache avec un peu d'appareil à bombe, puis remettre le tout ensemble et mélanger délicatement.
Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée.

Pour le montage de l'entremet glacé, c'est exactement comme pour le soufflé glacé caramel-vanille.
Par Barzaz
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Dimanche 24 août 2008

Sorbet à l'orange

Sorbet à l'orange
Ingrédients:
191g de sucre / 60g de glucose atomisé / 550g de jus d'orange (si possible pressé au dernier moment) / 10g de stabilisateur / 187g d'eau / 10g de Grand-Marnier.

Progression:
Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur.
Verser sur le jus d'orange.
Laisser maturer 2 à 8h.
Ajouter le Grand-Marnier.
Turbiner.
Par Barzaz
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Comme c'est bientôt Noël, je fais remonter petit à petit les recettes de bredele.

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